Yakhni Pulao mit Lamm – aromatischer Brühreis aus Pakistan
Basmatireis in würziger Lammbrühe gegart, mit zartem Fleisch
- Gesamt2 Std. 20 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KüchePakistan
Yakhni Pulao ist für mich einer der ganz großen Klassiker der pakistanischen Küche. Anders als bei Biryani gibt es keine Schichten und keine scharfe Masala – der ganze Geschmack steckt in der Brühe, der Yakhni.
Als Koch sage ich: Die Brühe ist alles. Nimm Lammfleisch mit Knochen, zum Beispiel Schulter oder Nacken, und lass es mit ganzen Gewürzen in Ruhe köcheln. Für den Reis gilt dann das Verhältnis 1 : 1,5 – auf eine Tasse Reis kommen eineinhalb Tassen Brühe.
Bei Familienfesten und an Eid steht Pulao in vielen pakistanischen Haushalten auf dem Tisch, meist mit Raita und einem einfachen Salat.
Foto: Abdul Raheem Kannath / Unsplash
Zubereitung
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Yakhni kochen
Lamm mit Wasser aufkochen und den Schaum abschöpfen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und die Gewürze (am besten in einem Mullsäckchen) sowie Salz zugeben und halb zugedeckt 75–90 Minuten leise köcheln, bis das Fleisch weich ist. Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein Sieb gießen und 750 ml abmessen (ggf. mit Wasser auffüllen).
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Reis einweichen
Basmati in mehreren Wassern waschen, bis das Wasser klar ist, und 30 Minuten einweichen. Gut abtropfen lassen.
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Zwiebeln bräunen
Ghee in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebelringe 12–15 Minuten tief goldbraun braten. Ein Drittel zum Garnieren herausnehmen.
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Fleisch anbraten
Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom und Nelken 30 Sekunden mitbraten. Lammfleisch und Chilis zugeben und 5 Minuten anbraten, dann den Joghurt einrühren und 3–4 Minuten braten, bis er eingekocht ist.
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Reis garen
Heiße Yakhni angießen, mit Salz kräftig abschmecken (die Brühe soll etwas salziger sein als eine Suppe) und aufkochen. Reis einrühren und offen bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist und kleine Krater entstehen.
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Dum garen
Garam Masala darüberstreuen, Topf mit einem Tuch unter dem Deckel fest verschließen und bei kleinster Hitze 12–15 Minuten dämpfen.
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Ruhen und servieren
Vom Herd nehmen, 10 Minuten geschlossen ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern. Mit den Röstzwiebeln garnieren und mit Raita servieren.
Imrans Tipp
Übrige Yakhni ist eine wunderbare Suppe – mit etwas Zitrone und frischem Koriander servieren oder einfrieren.
Mit Hähnchen mit Knochen funktioniert das Rezept genauso, die Brühe braucht dann nur 40–45 Minuten.
