Schokoladen-Zitronen-Parfait mit Glanzglasur – Profi-Rezept
Dunkles Schokoparfait mit Zitronencreme und glänzender Ganache in drei Etappen
- Gesamt1 Std. 50 Min.
- Vorbereitung1 Std. 30 Min.
- Portionen8
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Dieses Parfait ist ein echtes Projekt – aber eins, das sich lohnt. Du arbeitest an drei Tagen jeweils nur kurz daran: zuerst das Schokoladenparfait, dann die Zitronenschicht, zuletzt die Glasur.
Der Kontrast macht es aus: Die dunkle 70-%-Schokolade ist kräftig und leicht bitter, die Zitronencreme frisch und sauer. Perfekt für Feste, weil am Tag selbst nur noch das Aufschneiden bleibt.
Zubereitung
Tag 1: Schokoladenparfait
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Form vorbereiten
Eine Kastenform (ca. 0,75 l) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Kuvertüre schmelzen und auf ca. 45 °C halten. Die Sahne halbsteif schlagen und kalt stellen.
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Sirup kochen
60 g Zucker mit dem Wasser auf 118 °C kochen.
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Eigelbmasse
Eigelb mit 20 g Zucker schaumig schlagen, den heißen Sirup in dünnem Strahl zulaufen lassen und weiterschlagen, bis die Masse kalt und sehr cremig ist.
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Schokolade und Rum
Den Rum unterrühren, dann die warme Kuvertüre zügig einrühren.
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Sahne unterheben
Die Sahne zuerst mit einem Drittel glatt rühren, dann den Rest locker unterheben. In die Form füllen, glatt streichen und über Nacht gefrieren.
Tag 2: Zitronenschicht
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Zur Rose schlagen
Ei, Zitronensaft, Zitronenschale und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen, bis die Creme bei ca. 82 °C dicklich wird.
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Binden
Vom Herd nehmen, die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die flüssige Butter nach und nach einrühren. Auf ca. 25 °C abkühlen lassen.
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Aufspritzen
Das Parfait stürzen, Folie abziehen und auf ein Gitter setzen. Die Zitronencreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in Bahnen auf das Parfait spritzen. Wieder gefrieren.
Tag 3: Glasur
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Kochen
Milch, Sahne, Läuterzucker und Glukose aufkochen.
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Emulgieren
Vom Herd nehmen, Kuvertüre und Kuchenglasur einrühren und glatt mixen, bis die Glasur glänzt. Auf ca. 35 °C abkühlen lassen.
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Glasieren
Das gefrorene Parfait mit der Glasur einpinseln oder überziehen. Zum Servieren mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden und 5 Minuten antauen lassen.
Imrans Tipp
Ohne Eismaschine: Ein Parfait gefriert dank der Sirup-Eigelb-Basis von allein cremig – einfach ins Gefrierfach stellen.
Profi-Tipp: Die Kuchenglasur macht die Glasur geschmeidig, sodass sie auf dem gefrorenen Parfait nicht bricht.
Gut verpackt hält sich das Parfait 2 Wochen im Gefrierfach; die Glasur am besten erst am Serviertag auftragen.
