Crème brûlée mit Tonkabohne – das Profi-Grundrezept
Seidige Vanillecreme mit einem Hauch Tonka und knackiger Karamellkruste
- Gesamt1 Std. 35 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Eine richtig gute Crème brûlée ist für mich ein Gradmesser in jeder Küche: seidig, ohne Löcher und mit einer Kruste, die beim Löffelschlag knackt. Das Geheimnis ist Geduld – niedrige Temperatur und lange Garzeit.
Ich gebe gern eine Messerspitze Tonkabohne dazu. Sie unterstreicht die Vanille mit einer leicht marzipanartigen Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Zubereitung
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Aufkochen
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Sahne, Milch, Vanillemark, Schote und Tonka aufkochen, vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. Ofen auf 115 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Eigelb mischen
Eigelb und Zucker glatt verrühren, ohne Luft einzuschlagen.
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Zur Rose abziehen
Die heiße Vanillesahne nach und nach unter die Eigelbe rühren. Zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze unter Rühren auf ca. 80 °C bringen, bis die Creme auf dem Kochlöffel leicht bindet.
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Passieren
Durch ein feines Sieb passieren, Schaum abnehmen und in 4 flache Förmchen füllen.
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Im Wasserbad garen
Förmchen in eine tiefe Form stellen, heißes Wasser bis zur halben Höhe angießen und 60–75 Minuten garen. Die Creme ist fertig, wenn sie in der Mitte nur noch leicht zittert.
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Kühlen
Auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
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Karamellisieren
Direkt vor dem Servieren dünn mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Die Creme schon zur Rose abziehen – so stockt sie im Ofen gleichmäßiger und die Garzeit wird verlässlicher.
Tonkabohne sparsam dosieren: eine Messerspitze reicht völlig.
Ohne Brenner: eiskalte Förmchen kurz unter den sehr heißen Backofengrill stellen.
