Karamelleis selber machen – cremig mit echtem Karamell
Dunkles Karamell, Sahne und Eigelb – zur Rose abgezogen und cremig gefroren
- Gesamt40 Min.
- Vorbereitung25 Min.
- Portionen6
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Das Geheimnis eines guten Karamelleises ist der Mut zur Farbe. Ich lasse den Zucker so lange karamellisieren, bis er schön bernsteinfarben bis kastanienbraun ist. Dann bekommt das Eis diese leicht herbe, tiefe Note, die es so besonders macht.
Das Rezept braucht nur vier Zutaten und kommt ohne Milch aus – nur Sahne. Das macht es extra cremig. Ein wenig Gelatine sorgt dafür, dass es auch im Gefrierfach geschmeidig bleibt.
Zubereitung
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Vorbereiten
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in einem Topf erwärmen. Die Eigelbe in einer Schüssel glatt rühren.
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Karamellisieren
Den Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen lassen, nur den Topf ab und zu schwenken. Bis zu einem kräftigen Bernstein- bis Mittelbraun karamellisieren.
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Ablöschen
Den Topf vom Herd ziehen und die warme Sahne vorsichtig in kleinen Portionen angießen – Vorsicht, es spritzt und dampft stark. Unter Rühren erhitzen, bis sich das Karamell vollständig gelöst hat.
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Zur Rose abziehen
Die heiße Karamellsahne unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze mit einem Kochlöffel rühren, bis die Masse 80–82 °C erreicht und auf dem Löffel liegen bleibt (beim Daraufpusten bilden sich Kringel wie bei einer Rose). Nicht kochen lassen.
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Gelatine zugeben
Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen. Eine Prise Salz zugeben, durch ein feines Sieb passieren und im Eiswasserbad abkühlen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen.
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Gefrieren
In der Eismaschine 30–40 Minuten cremig gefrieren und anschließend 1–2 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen. Ohne Eismaschine: In einer flachen Form einfrieren und 3–4 Stunden lang alle 30 Minuten kräftig durchrühren. Im Profi-Gerät Pacojet wird die Masse im Becher bei −22 °C 24 Stunden durchgefroren und dann frisch pacossiert.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Die Karamellfarbe bestimmt den Geschmack. Hell karamellisiert wird das Eis süß und mild, dunkler wird es herb und intensiv – nur nicht verbrennen lassen, sonst wird es bitter.
Ohne Gelatine: Mit Eismaschine und frisch serviert kannst du die Gelatine weglassen – dann ist das Eis vegetarisch.
Dazu passt: warmer Schokoladenkuchen, Bratapfel, karamellisierte Nüsse oder Tarte Tatin.
