Schokoladencreme mit Schokokaramell und Orangen-Chili-Jus

Zubereitung

Schokoladencreme

1. Eigelb aufschlagen

   Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät 5–8 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen.

2. Schokolade und Butter

   Geschmolzene Kuvertüre und flüssige (nicht heiße, ca. 40 °C) Butter verrühren und unter die Eimasse rühren.

3. Kakao und Espresso

   Kakaopulver darübersieben und unterrühren. Den Espresso nach und nach vorsichtig einrühren, bis die Masse glatt ist.

4. Sahne unterheben

   Die halbsteif geschlagene Sahne in zwei Portionen unterheben. Creme in Gläser oder eine Schüssel füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Schokokaramell-Blätter

5. Karamell kochen

   Zucker, Traubenzucker und Wasser aufkochen, Schaum abschöpfen und ohne Rühren zu bernsteinfarbenem Karamell kochen.

6. Kuvertüre einrühren

   Vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren und die Masse sofort dünn auf eine Silikonmatte oder Backpapier gießen. Vollständig erkalten lassen.

7. Pulverisieren

   Die harte Platte grob brechen und im Blitzhacker oder Mixer (im Profibereich: Thermomix) zu feinem Pulver mahlen.

8. Schmelzen

   Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Pulver durch ein Sieb dünn auf eine Silikonmatte streuen – frei oder über Schablonen in gewünschter Form. 2–3 Minuten im Ofen schmelzen lassen, bis sich glänzende Blätter bilden. Abkühlen lassen und vorsichtig ablösen.

Orangen-Chili-Jus

9. Zucker abreiben

   Orangen heiß waschen und die Würfelzucker an der Schale reiben, bis sie sich orange färben.

10. Reduzieren

    Orangen auspressen. Saft mit dem aromatisierten Zucker und Sternanis aufkochen und auf die Hälfte einkochen.

11. Binden

    Sternanis entfernen, den Jus mit der angerührten Stärke leicht binden und 1 Minute köcheln lassen. Abkühlen lassen und zum Schluss die fein geschnittene Chili unterrühren.

12. Anrichten

    Mit einem heißen Löffel Nocken von der Creme abstechen, mit Orangen-Chili-Jus umgießen und mit den Schokokaramell-Blättern garnieren.