Nudelteig mit Eigelb – Grundrezept für Pasta wie vom Profi
Goldgelber Pastateig aus Mehl, Hartweizengrieß und viel Eigelb – plus Vollei-Variante
- Gesamt33 Min.
- Vorbereitung30 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheItalienisch
Selbst gemachte Pasta ist kein Hexenwerk. Für einen richtig goldgelben, seidigen Teig nehme ich viel Eigelb und eine Mischung aus feinem Pastamehl und Hartweizengrieß. Das Mehl macht den Teig geschmeidig, der Grieß gibt Biss.
Wichtig ist das Kneten: Mindestens 10 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Danach braucht er eine Ruhepause, damit sich das Klebereiweiß entspannt. Dann lässt er sich hauchdünn ausrollen.
Zubereitung
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Mischen
Mehl und Grieß auf der Arbeitsfläche oder in einer Schüssel mischen und eine Mulde formen. Eigelbe, Ei und Olivenöl hineingeben und mit einer Gabel von innen nach außen nach und nach mit dem Mehl verrühren.
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Kneten
Alles mit den Händen mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, elastischer und recht fester Teig entsteht. Ist er zu trocken, mit nassen Händen weiterkneten; klebt er, etwas Grieß einarbeiten.
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Ruhen lassen
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
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Ausrollen
Den Teig in 4 Portionen teilen, leicht flach drücken und mit der Nudelmaschine – von der breitesten zur dünnsten Stufe – oder mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Dabei mit Grieß bestäuben.
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Formen
Die Teigbahnen zu Tagliatelle, Pappardelle oder Lasagneplatten schneiden oder für Ravioli füllen. Die Nudeln locker mit Grieß bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.
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Kochen
In reichlich kräftig gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser 2–3 Minuten garen, abgießen und sofort mit der Sauce vermengen.
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Vollei-Variante
Für den Vollei-Teig Mehl, Grieß, Eier, Salz und Öl genauso verarbeiten. Er wird etwas heller und elastischer und eignet sich gut für breite Bandnudeln und gefüllte Teigtaschen.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Die übrigen Eiweiße kannst du einfrieren und später für Baiser, Financiers oder eine Kalbsfarce verwenden.
Aufbewahrung: Frische Nudeln lassen sich locker gelegt 1–2 Tage im Kühlschrank lagern, getrocknet mehrere Wochen oder portionsweise eingefroren bis zu 3 Monate. Gefroren direkt ins kochende Wasser geben.
Menge: Ca. 400 g Teig – reicht für 4 Portionen als Hauptgericht.
