Putenfarce – Grundrezept für Füllungen, Nocken & Terrinen
Feine Geflügelfarce aus Putenfleisch und Sahne – vielseitig und einfach
- Gesamt20 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Eine gute Farce ist eines der wichtigsten Grundrezepte in der Profiküche. Mit dieser Putenfarce füllst du Geflügelbrust oder Kohlrouladen, formst zarte Nocken für die Suppe oder baust Terrinen.
Das Verhältnis ist simpel: fast gleich viel Fleisch und Sahne, ein Ei und genau abgewogenes Salz. Das A und O ist die Temperatur – alles muss eiskalt sein, dann wird die Farce glatt und bindet perfekt.
Zubereitung
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Fleisch schneiden
Das Putenfleisch von Sehnen befreien und in kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Mit dem Salz mischen.
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Anfrieren
Fleischwürfel, Sahne, Ei und den Mixaufsatz bzw. Blitzhacker für 20–30 Minuten ins Gefrierfach stellen – das Fleisch soll an den Rändern leicht angefroren sein.
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Kuttern
Fleisch mit dem Ei im Blitzhacker fein zerkleinern. Dann die eiskalte Sahne nach und nach zugeben und weitermixen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Die Masse sollte nie wärmer als 10 °C werden.
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Passieren
Für eine besonders feine Farce durch ein feines Sieb streichen. In der Profiküche wird die gefrorene Masse dafür im Pacojet zweimal durchgelassen.
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Probenocken
Ein kleines Nockerl in siedendem Salzwasser 5 Minuten garen und probieren. Bei Bedarf mit Pfeffer und Muskat nachwürzen. Ist sie zu fest, noch etwas Sahne einarbeiten.
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Weiterverarbeiten
Die Farce sofort verwenden oder abgedeckt kühl stellen und innerhalb von 24 Stunden verarbeiten.
Imrans Tipp
Verwendung: Für Nocken mit zwei Esslöffeln formen und 8–10 Minuten in siedender Brühe garziehen lassen. Für Füllungen und Terrinen kannst du Kräuter, Pilze, Gemüsewürfel oder Pistazien unterheben.
Profi-Tipp: Das Salz macht die Bindung – nicht weniger nehmen, es löst das Muskeleiweiß und sorgt dafür, dass die Farce beim Garen zusammenhält.
Hygiene: Rohes Geflügel immer gut gekühlt verarbeiten und die Farce vollständig durchgaren (Kerntemperatur mind. 72 °C).
