Vegetarisches Biryani mit Paneer – aromatisch geschichtet
Paneer und Gemüse in würziger Joghurt-Masala, mit Safranreis im Dum gegart
- Gesamt1 Std. 40 Min.
- Vorbereitung40 Min.
- Portionen4
- LevelAnspruchsvoll
- KücheIndien
Biryani ist in Pakistan das Festessen schlechthin – und es muss nicht immer Fleisch sein. Mit Paneer, Kartoffeln, Karotten und Erbsen wird daraus ein vegetarisches Biryani, das genauso duftet und genauso viel Eindruck macht.
Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis: Erstens den Basmati nur zu etwa 70 Prozent vorgaren, er wird im Dum fertig. Zweitens die Masala kräftig würzen, denn der Reis nimmt viel Geschmack auf. Das Kochwasser für den Reis darf ruhig salzig wie Meerwasser sein.
Die Arbeit lohnt sich: Wenn du den Topf öffnest und Safran, Minze und Röstzwiebeln dir entgegenduften, weißt du, warum dieses Gericht bei jeder Familienfeier dabei ist. Dazu passt Raita.
Foto: Rashpal Singh / Unsplash
Zubereitung
-
Paneer anbraten
1 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Paneerwürfel rundum 3–4 Minuten goldgelb braten. Beiseitestellen.
-
Masala kochen
Restliches Ghee in einem schweren, breiten Topf erhitzen. Zimt, Nelken und schwarzen Kardamom 30 Sekunden anrösten, Ingwer-Knoblauch-Paste 1 Minute mitbraten. Tomaten, Chilipulver, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Salz zugeben und 6–8 Minuten braten, bis die Tomaten zerfallen.
-
Gemüse garen
Joghurt einrühren, Kartoffeln und Karotten zugeben und mit 100 ml Wasser zugedeckt 12–15 Minuten garen, bis die Kartoffeln fast weich sind. Erbsen, Paneer, grüne Chilis und Biryani-Masala unterheben. Die Masala soll dick und kräftig gewürzt sein.
-
Reis vorgaren
Wasser mit Salz, Kardamom, Lorbeer und Kreuzkümmel sprudelnd aufkochen. Abgetropften Reis zugeben und 5–6 Minuten kochen, bis er zu etwa 70 % gar ist (außen weich, innen noch ein fester Kern). Sofort abgießen.
-
Schichten
Die Hälfte der Röstzwiebeln, Minze und Koriander auf der Masala verteilen. Den Reis locker darauf geben, mit restlichen Kräutern und Röstzwiebeln bestreuen. Safranmilch, geschmolzenes Ghee und Kewra-Wasser darüberträufeln.
-
Dum garen
Topf mit Alufolie und Deckel fest verschließen. 3 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen, dann auf eine Hitzestreuplatte oder kleinste Stufe stellen und 20–25 Minuten im Dampf garen.
-
Ruhen und servieren
Biryani 5 Minuten ruhen lassen, dann von der Seite vorsichtig mit einem flachen Löffel ausheben, sodass sich weißer, gelber Reis und Masala mischen. Mit Raita servieren.
Imrans Tipp
Reis-Check: Ein vorgegartes Korn sollte sich zwischen den Fingern brechen lassen und innen noch weiß sein – sonst wird das Biryani matschig. Im Ofen: Der Dum-Schritt klappt auch bei 160 °C Ober-/Unterhitze für 25 Minuten. Aufbewahrung: 2 Tage im Kühlschrank, zum Aufwärmen mit etwas Wasser beträufeln und abgedeckt erhitzen.
