Zander-Weißwürstchen – feine Fischwürste selbst gemacht
Zanderfarce mit Gemüsewürfeln, Kräutern und einem Hauch Pernod
- Gesamt1 Std. 20 Min.
- Vorbereitung1 Std.
- Portionen4
- LevelAnspruchsvoll
- KücheDeutsch
Diese Zander-Weißwürstchen sind meine Fisch-Antwort auf den bayerischen Klassiker. Die Basis ist eine feine Fischfarce aus Zander und eiskalter Sahne, abgeschmeckt mit Pernod, Wermut, süßem Senf und frischer Petersilie.
Das A und O einer Farce ist die Kälte: Fisch, Sahne und am besten sogar die Messer der Küchenmaschine sollten gut gekühlt sein. Dann bindet die Masse perfekt und wird beim Garen zart und saftig.
Zubereitung
Vorbereiten
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Darm wässern
Den Naturdarm mindestens 1 Stunde in lauwarmem Wasser wässern und anschließend gründlich innen durchspülen.
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Kühlen
Zanderfilet in Würfel schneiden und mit Sahne und dem Messer der Küchenmaschine 30 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis alles sehr kalt, aber nicht gefroren ist.
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Gemüse blanchieren
Gemüsewürfel 1 Minute in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Farce und Würstchen
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Farce kuttern
Zanderwürfel mit Salz im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Eiweiß zugeben, dann die eiskalte Sahne in dünnem Strahl einlaufen lassen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Die Masse darf nicht wärmer als 8 °C werden.
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Durchstreichen
Für eine besonders feine Konsistenz die Farce durch ein feines Sieb streichen.
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Abschmecken
Senf, süßen Senf, Pernod, Wermut, Pfeffer und Zucker einrühren. Petersilie, Gemüsewürfel und Zitronenöl unterheben. Ein kleines Probeklößchen in siedendem Wasser garen und die Würzung prüfen.
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Füllen
Farce in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle oder eine Wurstspritze füllen, in den Darm spritzen und im Abstand von ca. 10 cm zu Würstchen abdrehen.
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Pochieren
Würstchen in leicht gesalzenem Wasser bei 75–80 °C (es darf nicht kochen) ca. 12–15 Minuten gar ziehen lassen.
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Servieren
Würstchen kurz abtropfen lassen und mit süßem Senf, Brezen oder einer Kerbel-Beurre-blanc servieren.
Imrans Tipp
Ohne Darm: Die Farce auf Frischhaltefolie zu Rollen (ca. 2,5 cm Durchmesser) formen, die Enden fest verdrehen und so pochieren. Vor dem Servieren die Folie entfernen.
Profi-Tipp: Das Probeklößchen ist Pflicht – so kannst du Salz und Bindung vor dem Füllen korrigieren. Ist die Farce zu weich, etwas mehr Eiweiß zugeben.
Variante: Funktioniert auch mit Hecht, Saibling oder Lachs.
