Krokantwaffeln – hauchdünne Mandel-Tuiles aus Krokantpulver
Glasklare, knusprige Krokantblätter zum Garnieren von Desserts
- Gesamt35 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Diese Krokantwaffeln sind eine klassische Patisserie-Technik: Erst wird ein Mandelkrokant gekocht, dann fein pulverisiert und durch ein Sieb auf das Blech gestreut. Im Ofen schmilzt das Pulver zu einem hauchdünnen, durchscheinenden Blatt.
Mit Schablonen kannst du jede Form machen – Kreise, Streifen oder Dreiecke. Noch warm lassen sie sich sogar biegen.
Zubereitung
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Zucker kochen
Fondant und Traubenzucker in einem Topf langsam schmelzen und ohne Rühren auf 165 °C kochen (Zuckerthermometer).
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Mandeln zugeben
Die Mandeln zugeben, kurz unterrühren und die Masse sofort auf eine Silikonmatte oder geöltes Backpapier gießen. Vollständig auskühlen lassen.
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Pulverisieren
Den Krokant grob brechen und im Thermomix oder einem leistungsstarken Mixer bzw. Blitzhacker fein pulverisieren.
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Aufsieben
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Pulver durch ein feines Sieb gleichmäßig dünn auf ein mit Silikonmatte oder Backpapier belegtes Blech sieben – nach Wunsch durch eine Schablone.
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Schmelzen
Ca. 3 Minuten im Ofen backen, bis das Pulver zu einer glänzenden, dünnen Schicht geschmolzen ist. Alternativ unter dem Grill (Salamander) – dann nicht aus den Augen lassen.
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Formen
Kurz abkühlen lassen und noch warm in Stücke schneiden oder über ein Nudelholz biegen. Vollständig auskühlen lassen.
Imrans Tipp
Ohne Fondant: 125 g Zucker mit 40 g Glukosesirup und 30 ml Wasser kochen und den Traubenzucker zugeben – das Ergebnis ist sehr ähnlich.
Profi-Tipp: Das Krokantpulver hält sich luftdicht verschlossen mit einem Päckchen Silica-Gel mehrere Wochen. So hast du jederzeit Deko parat.
Aufbewahrung: Die fertigen Waffeln ziehen schnell Feuchtigkeit – luftdicht und trocken lagern und am selben Tag verwenden.
