Bayrisch Kraut – mit Speck, Kümmel & karamellisiertem Zucker
Die klassische Beilage zu Schweinebraten und Knödeln – süß-säuerlich und würzig
- Gesamt55 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen4
- LevelEinfach
- KücheDeutsch
Bayrisch Kraut gehört bei uns im Allgäu einfach zum Schweinebraten dazu. Ich nehme dafür gern Spitzkohl statt Weißkohl – der ist zarter, gart schneller und bleibt schön saftig.
Der Trick liegt im Zucker: Den lässt du erst richtig karamellisieren und löschst ihn dann mit dunklem Balsamico ab. So bekommt das Kraut seine typische süß-säuerliche Tiefe, die mit Speck und Kümmel einfach perfekt harmoniert.
Zubereitung
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Kohl schneiden
Äußere Blätter vom Spitzkohl entfernen, Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel in feine Streifen (Julienne) schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
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Speck anschwitzen
Speckwürfel und Schinkenstreifen in einem großen Topf ohne zusätzliches Fett auslassen. Zwiebeln dazugeben und 3–4 Minuten glasig anschwitzen.
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Karamellisieren
Den Zucker darüberstreuen und unter Rühren hell karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen und kurz einkochen.
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Kohl garen
Kohlstreifen und Kümmel zugeben, gut durchmischen, salzen und pfeffern. Brühe angießen, Deckel auflegen und 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze weich schmoren, dabei ab und zu umrühren.
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Binden und abschmecken
Die angerührte Stärke unterrühren und einmal aufkochen, sodass das Kraut leicht gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer, eventuell etwas Zucker oder Balsamico süß-säuerlich abschmecken.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Kümmel immer kurz im Mörser anstoßen – so entfaltet er sein Aroma besser und ist gleichzeitig bekömmlicher.
Vegetarische Variante: Speck weglassen, Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen und mit Gemüsebrühe arbeiten. Ein Hauch geräuchertes Paprikapulver ersetzt das Raucharoma.
Aufbewahrung: Bayrisch Kraut schmeckt aufgewärmt sogar noch besser und hält sich im Kühlschrank 3 Tage.
