Sauce rouille – Knoblauch-Safran-Mayonnaise zur Fischsuppe
Kräftige Safran-Knoblauch-Mayonnaise mit Fischfond-Reduktion
- Gesamt40 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen6
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Ohne Rouille ist eine Bouillabaisse für mich nur halb so gut. Mein Trick: Ich reduziere Fischfond mit Safran und viel Knoblauch, bis der Knoblauch weich ist. Diese Reduktion bildet die Basis für die Mayonnaise – das gibt Tiefe und eine runde, nicht zu scharfe Knoblauchnote.
Die Mischung aus neutralem Maiskeimöl und Olivenöl hält die Sauce ausgewogen, ein Schuss Wermut gibt ihr den letzten Schliff.
Zubereitung
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Reduktion kochen
Fischfond, Safran und Knoblauchzehen in einem kleinen Topf aufkochen und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis der Knoblauch weich ist und nur noch etwa 2–3 EL Flüssigkeit übrig sind.
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Pürieren
Knoblauch und Reduktion mit dem Stabmixer oder im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten und vollständig abkühlen lassen.
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Eigelb vorbereiten
Das Eigelb mit der Knoblauch-Safran-Paste und einer Prise Salz in einem hohen Gefäß verrühren.
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Öl einarbeiten
Beide Öle mischen und zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen oder Stabmixer einarbeiten, bis eine dicke, glänzende Mayonnaise entsteht.
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Abschmecken
Mit Salz, einem Spritzer Wermut und nach Belieben etwas Piment d'Espelette abschmecken. 30 Minuten kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden.
Imrans Tipp
Servieren: Klassisch auf geröstete Baguettescheiben gestrichen und in die Fischsuppe gelegt. Auch zu gegrilltem Fisch, Muscheln oder Ofenkartoffeln ein Genuss.
Profi-Tipp: Gerinnt die Mayonnaise, ein neues Eigelb in eine Schüssel geben und die geronnene Masse langsam wieder einrühren.
Haltbarkeit: Mit rohem Eigelb gut gekühlt maximal 2 Tage.
