Brandteig für Windbeutel – Grundrezept vom Profikoch
Luftige Windbeutel aus abgebranntem Teig – mit Sahnefüllung
- Gesamt1 Std. 5 Min.
- Vorbereitung30 Min.
- LevelMittel
- KücheDeutsch
Brandteig hat einen schlechten Ruf, weil er angeblich so oft zusammenfällt. Dabei ist er ganz einfach, wenn du zwei Dinge beachtest: Der Teig muss richtig abgebrannt werden, und die Eier kommen langsam, Stück für Stück, dazu.
Beim Backen stelle ich immer eine Tasse Wasser mit in den Ofen. Der Dampf lässt die Windbeutel schön aufgehen, bevor sich die Kruste schließt. Und ganz wichtig: Die Ofentür bleibt in den ersten 20 Minuten zu!
Zubereitung
Brandteig
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Aufkochen
Milch, Butter und Salz in einem Topf aufkochen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
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Abbrennen
Den Topf vom Herd ziehen und das gesiebte Mehl auf einmal (im Sturz) hineingeben. Kräftig mit dem Kochlöffel rühren, dann zurück auf mittlere Hitze und weiterrühren, bis sich ein glatter Kloß bildet und sich am Topfboden ein weißer Belag zeigt (ca. 1–2 Minuten).
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Abkühlen lassen
Den Teigkloß in eine Rührschüssel geben und 5–10 Minuten abdampfen lassen, bis er nur noch lauwarm ist – sonst stocken die Eier.
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Eier einarbeiten
Die verquirlten Eier nach und nach mit dem Knethaken oder Flachrührer einarbeiten. Erst wenn ein Teil komplett aufgenommen ist, den nächsten zugeben. Der Teig ist richtig, wenn er glänzt und in einer breiten Spitze (Zunge) vom Löffel fällt.
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Aufspritzen
Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und mit Abstand walnussgroße Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
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Mit Dampf backen
Eine ofenfeste Tasse mit Wasser mit in den Ofen stellen. Windbeutel 20 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen. Dann die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 10–15 Minuten goldbraun und trocken backen.
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Auskühlen
Sofort mit einem Messer seitlich einstechen oder einen Deckel abschneiden, damit der Dampf entweicht, und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Füllen
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Sahne schlagen
Sahne mit Vanillezucker und nach Wunsch Sahnesteif steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
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Windbeutel aufschneiden
Die vollständig ausgekühlten Windbeutel waagerecht aufschneiden und die Deckel abnehmen.
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Füllen und bestäuben
Sahne auf die Böden spritzen, Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestäuben. Gefüllt am besten innerhalb von 2 Stunden servieren, damit der Teig knusprig bleibt.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Wie viel Ei der Teig braucht, hängt davon ab, wie stark du ihn abgebrannt hast. Gib die letzten Eier deshalb nur nach Gefühl dazu – ist der Teig zu weich, laufen die Windbeutel breit.
Varianten: Für Eclairs 10 cm lange Streifen spritzen und mit Vanillecreme füllen. Ohne Zucker und mit geriebenem Bergkäse im Teig werden daraus herzhafte Gougères.
Aufbewahrung: Ungefüllte Windbeutel kannst du einfrieren und bei 160 °C 5 Minuten aufbacken – dann werden sie wieder knusprig.
