Schokoladencreme mit Schokokaramell und Orangen-Chili-Jus
Dunkle 70-%-Schokocreme, knusprige Karamellblätter und würziger Orangenjus
- Gesamt1 Std. 20 Min.
- Vorbereitung1 Std.
- Portionen6
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Dieses Dessert ist ein Spiel mit Kontrasten: eine tiefdunkle, samtige Schokoladencreme mit Espresso, dazu hauchdünne, knackige Karamellblätter mit Schokolade und ein fruchtig-scharfer Jus aus Orangen, Sternanis und Chili.
Der Profi-Trick beim Jus: Reib die Würfelzucker an der Orangenschale ab. So wandern die ätherischen Öle direkt in den Zucker – intensiver geht Orangenaroma nicht.
Zubereitung
Schokoladencreme
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Eigelb aufschlagen
Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät 5–8 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen.
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Schokolade und Butter
Geschmolzene Kuvertüre und flüssige (nicht heiße, ca. 40 °C) Butter verrühren und unter die Eimasse rühren.
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Kakao und Espresso
Kakaopulver darübersieben und unterrühren. Den Espresso nach und nach vorsichtig einrühren, bis die Masse glatt ist.
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Sahne unterheben
Die halbsteif geschlagene Sahne in zwei Portionen unterheben. Creme in Gläser oder eine Schüssel füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Schokokaramell-Blätter
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Karamell kochen
Zucker, Traubenzucker und Wasser aufkochen, Schaum abschöpfen und ohne Rühren zu bernsteinfarbenem Karamell kochen.
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Kuvertüre einrühren
Vom Herd nehmen, die Kuvertüre einrühren und die Masse sofort dünn auf eine Silikonmatte oder Backpapier gießen. Vollständig erkalten lassen.
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Pulverisieren
Die harte Platte grob brechen und im Blitzhacker oder Mixer (im Profibereich: Thermomix) zu feinem Pulver mahlen.
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Schmelzen
Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Pulver durch ein Sieb dünn auf eine Silikonmatte streuen – frei oder über Schablonen in gewünschter Form. 2–3 Minuten im Ofen schmelzen lassen, bis sich glänzende Blätter bilden. Abkühlen lassen und vorsichtig ablösen.
Orangen-Chili-Jus
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Zucker abreiben
Orangen heiß waschen und die Würfelzucker an der Schale reiben, bis sie sich orange färben.
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Reduzieren
Orangen auspressen. Saft mit dem aromatisierten Zucker und Sternanis aufkochen und auf die Hälfte einkochen.
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Binden
Sternanis entfernen, den Jus mit der angerührten Stärke leicht binden und 1 Minute köcheln lassen. Abkühlen lassen und zum Schluss die fein geschnittene Chili unterrühren.
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Anrichten
Mit einem heißen Löffel Nocken von der Creme abstechen, mit Orangen-Chili-Jus umgießen und mit den Schokokaramell-Blättern garnieren.
Imrans Tipp
Rohe Eier: Die Creme enthält rohes Eigelb – verwende nur ganz frische Eier und serviere sie nicht an Schwangere oder Kleinkinder.
Vorbereiten: Die Karamellblätter halten luftdicht mit etwas Trockenperlen 3–4 Tage. Das restliche Karamellpulver kannst du im Schraubglas aufbewahren.
Schärfe: Probiere den Jus, bevor du die ganze Chili zugibst – die Schärfe sollte nur nachklingen.
