Champagner-Buttereis – cremiges Eis mit Champagner oder Rosé
Festliches Eis aus Champagner, Eigelb und montierter Butter
- Gesamt35 Min.
- Vorbereitung25 Min.
- Portionen6
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Dieses Eis mache ich gern an Silvester oder für besondere Menüs. Statt Sahne bekommt es seine Cremigkeit von Butter, die ich wie bei einer Sauce in die warme Eismasse montiere – das Ergebnis ist unglaublich samtig.
Du kannst Champagner, einen guten Winzersekt oder auch Rosé nehmen. Ein Hauch Gelatine sorgt dafür, dass das Eis stabil bleibt und beim Antauen nicht ausläuft.
Zubereitung
-
Gelatine einweichen
Das Gelatineblatt 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
-
Champagner aufkochen
Champagner oder Rosé mit dem Zucker in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
-
Mit Eigelb verbinden
Die Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Den heißen Champagner in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazugießen.
-
Zur Rose abziehen
Die Masse zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren auf 80–82 °C erhitzen, bis sie leicht bindet. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
-
Gelatine und Butter
Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse auf ca. 60 °C abkühlen lassen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Stabmixer einmontieren, bis eine glatte, glänzende Creme entsteht.
-
Kühlen
Durch ein feines Sieb passieren, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
-
Gefrieren
In der Eismaschine 30–40 Minuten cremig gefrieren. Ohne Maschine: in einer flachen Form ins Gefrierfach stellen und in den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren. In der Profiküche wird die Masse im Pacojet-Becher tiefgefroren und portionsweise ausgefräst – das Rezept entspricht etwa einem Becher.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Die Butter muss kalt sein und die Masse darf nicht mehr zu heiß sein, sonst trennt sich das Fett ab. Beim Montieren entsteht eine stabile Emulsion – genau die macht das Eis so cremig.
Servieren: Mit frischen Erdbeeren, Himbeeren oder einem Schluck gekühltem Champagner im Glas. Mit Rosé bekommt das Eis eine zarte, fruchtige Note.
Aufbewahrung: Gut verschlossen ca. 2 Wochen im Gefrierfach. Vor dem Portionieren 10 Minuten antauen lassen.
