Champignonschaum – luftige Pilzsauce mit dem Stabmixer
Feiner Pilzschaum für Vorspeisen, Fisch und Geflügel
- Gesamt30 Min.
- Vorbereitung10 Min.
- Portionen4
- LevelEinfach
- KücheFranzösisch
Ein Schaum bringt Leichtigkeit auf den Teller – und dieser Champignonschaum ist eines meiner liebsten Grundrezepte. Die Pilze werden in Butter angeschwitzt, mit Milch, Sahne und hellem Geflügelfond gekocht und dann fein gemixt.
Der Trick für stabilen Schaum: Die Mischung aus Milch und Sahne. Reine Sahne schäumt schlecht, Milch allein fällt zu schnell zusammen.
Zubereitung
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Pilze putzen
Champignons trocken abreiben, putzen und in dünne Scheiben schneiden.
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Anschwitzen
Butter in einem Topf aufschäumen lassen, die Champignons darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen.
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Köcheln
Milch, Sahne und Geflügelfond angießen und alles bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen, ohne dass es überkocht.
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Mixen und passieren
Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
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Aufschäumen
Vor dem Servieren die Sauce auf ca. 65 °C erwärmen, den Topf leicht schräg halten und mit dem Stabmixer knapp unter der Oberfläche aufmixen, bis sich ein stabiler Schaum bildet. Den Schaum mit einem Löffel abnehmen und sofort anrichten.
Imrans Tipp
Siphon: Im Restaurant wird so ein Schaum oft mit einem Sahnesiphon gemacht. Zu Hause funktioniert der Stabmixer genauso gut – wichtig ist nur, dass die Sauce nicht kocht, sonst schäumt sie nicht.
Vegetarisch: Ersetze den Geflügelfond durch Gemüsefond.
Aromen: Ein paar getrocknete Steinpilze oder ein Spritzer Trüffelöl geben extra Tiefe.
