Ganache-Schnitte mit Kaffeecreme und Praliné-Knusperboden
Knuspriger Praliné-Boden, Kaffeecreme, Schokoladen-Ganache und Spiegelglasur
- Gesamt1 Std. 50 Min.
- Vorbereitung1 Std. 30 Min.
- Portionen24
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Diese Schnitte ist ein echtes Patisserie-Stück – und trotzdem zuhause machbar, weil alles auf einem Blech entsteht. Unten knackt der Praliné-Boden, darüber liegen eine zarte Kaffeecreme und eine kräftige Ganache mit einem Hauch Passionsfrucht.
Nimm dafür wirklich gute Kuvertüre mit hohem Kakaobutteranteil – sie schmilzt gleichmäßiger und bringt mehr Aroma. Alternativen nenne ich dir direkt bei den Zutaten.
Plane genug Zeit ein: Die Schnitte muss über Nacht durchfrieren, damit du sie sauber glasieren und schneiden kannst.
Zubereitung
Knusperboden
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Kuvertüre schmelzen
Die Vollmilch-Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen und die Praliné-Masse glatt einrühren.
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Knusper unterheben
Die Feuilletine untermischen, bis alles gleichmäßig überzogen ist.
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Aufstreichen
Einen Backrahmen (30 × 20 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, die Masse gleichmäßig darin verstreichen und kalt stellen, bis sie fest ist (ca. 20 Minuten).
Kaffeecreme
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Bohnen rösten
Die Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten erwärmen, bis sie duften. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
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Aromatisieren
Milch und Sahne aufkochen, die warmen Bohnen hineingeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.
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Zur Rose abziehen
Eigelb und Zucker cremig rühren, den Espresso zugeben. Die Kaffeesahne unterrühren und alles bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erhitzen, bis die Creme auf dem Kochlöffel liegen bleibt (zur Rose).
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Gelatine und Abkühlen
Die Creme durch ein Sieb passieren, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt.
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Einstreichen
Die Kaffeecreme auf den Boden gießen, glatt streichen und ca. 1 Stunde kalt stellen, bis sie fest ist.
Ganache
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Kuvertüre vorbereiten
Die Kaffee-Kuvertüre hacken und mit dem Passionsfruchtsaft in eine Schüssel geben.
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Creme kochen
Eigelb und Zucker dickcremig aufschlagen. Milch und Sahne aufkochen, unter Rühren in die Eigelbmasse gießen und wie oben zur Rose abziehen (82–84 °C).
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Emulgieren
Die heiße Creme über die Kuvertüre gießen, 1 Minute stehen lassen und dann von der Mitte aus zu einer glatten, glänzenden Ganache verrühren – am besten mit dem Stabmixer, ohne Luft einzuarbeiten.
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Durchfrieren
Die Ganache auf die Kaffeecreme streichen und mindestens 12 Stunden (über Nacht) einfrieren.
Glasur & Finish
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Glasur kochen
Nappage und Crème de Cacao aufkochen, vom Herd nehmen und die gehackte Kakaoglasur einrühren. Mit dem Stabmixer, Klinge immer unter der Oberfläche, blasenfrei glatt mixen.
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Glasieren
Die gefrorene Schnitte aus dem Rahmen lösen, auf ein Gitter setzen und mit der heißen Glasur in einem Zug übergießen. Mit einer Palette einmal glatt ziehen.
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Schneiden
Die Glasur fest werden lassen, die Schnitte im Kühlschrank 1–2 Stunden antauen lassen und mit einem heißen, trockenen Messer in 5 × 5 cm große Quadrate schneiden.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Schneide die Schnitte, solange sie noch halb gefroren ist, und wische das Messer nach jedem Schnitt heiß ab – so werden die Kanten messerscharf.
Aufbewahrung: Im Kühlschrank 2–3 Tage, unglasiert eingefroren bis zu 4 Wochen.
Hinweis: Die Kaffeecreme enthält Gelatine, die Glasur Alkohol. Für Kinder die Crème de Cacao durch starken Kakao oder Wasser ersetzen.
