Hirschpasteten im Briocheteig – mit Äpfeln, Nüssen & Portweingelee
Saftige Wildfarce mit Trockenobst und Lardo, gebacken im Brioche und mit Gelee aufgegossen
- Gesamt2 Std. 40 Min.
- Vorbereitung2 Std.
- Portionen8
- LevelAnspruchsvoll
- KücheDeutsch
Pasteten sind echtes Küchenhandwerk – und gar nicht so schwer, wie viele denken. Hier kombiniere ich eine feine Hirschfarce mit Äpfeln, Trockenobst und Nüssen, die der Füllung Biss und eine fruchtige Note geben. Lardo hält alles saftig.
Das Finish ist das Gelee aus Wildfond und weißem Portwein: Es füllt nach dem Abkühlen den Hohlraum zwischen Füllung und Teig und macht die Pastete beim Aufschneiden perfekt. Ideal für die Wildsaison und als Vorspeise an Weihnachten.
Zubereitung
Briocheteig
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Kneten
Mehl, Salz, Zucker und Trockenhefe mischen. Milch, Eigelbe und Butterwürfel zugeben und alles 8–10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
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Gehen lassen
Abgedeckt an einem warmen Ort 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
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Kühlen
Den Teig zusammenschlagen, flach drücken und in Folie mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) kalt stellen – kalter Teig lässt sich viel besser ausrollen und auslegen.
Farce & Füllung
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Farce herstellen
Fleisch in Würfel schneiden und mit Eiweiß, Toastbrot, Salz und Gewürzen gut anfrieren (ca. 30 Minuten). Im Mixer oder Blitzhacker fein kuttern und dabei die eiskalte Sahne nach und nach zugeben, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Im Profibetrieb wird die gefrorene Masse dafür im Pacojet zweimal durchgelassen.
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Abschmecken
Apfelwürfel, Trockenobst und Nüsse unter die Farce heben. Ein kleines Nockerl in siedendem Wasser garen, probieren und kräftig nachwürzen.
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Formen auslegen
Den Teig 3–4 mm dick ausrollen und 8 kleine Pastetenformen (oder Muffinformen) damit auslegen, Teig für Deckel zurückbehalten. Die Formen innen mit Lardo auslegen.
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Füllen und verschließen
Die Füllung einfüllen, mit Lardo abdecken, Teigdeckel aufsetzen und die Ränder gut andrücken. In die Mitte ein kleines Loch (Kamin) stechen und ein Röllchen aus Backpapier hineinstecken. Mit Eigelb-Sahne bestreichen.
Backen & Gelee
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Backen
Im vorgeheizten Ofen bei 240 °C 10 Minuten anbacken, dann auf 180 °C reduzieren und weitere 30 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 65 °C). Vollständig abkühlen lassen.
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Gelee kochen
Gelatine einweichen. Wildfond und Portwein erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und lauwarm abkühlen lassen.
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Auffüllen
Das Gelee mit einem kleinen Trichter durch den Kamin in die Pasteten gießen, bis sie voll sind. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
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Servieren
Pasteten aus der Form lösen und in Scheiben oder im Ganzen servieren – dazu passen Preiselbeeren, Cumberlandsauce und ein Feldsalat.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Bei der Farce ist Kälte alles: Fleisch, Sahne und Mixbehälter sollten eiskalt sein, sonst gerinnt das Eiweiß und die Farce wird krümelig.
Variante: Statt Hirsch funktioniert Reh, Wildschwein oder Ente genauso gut.
Aufbewahrung: Gut gekühlt halten die Pasteten 4–5 Tage – am zweiten Tag schmecken sie am besten.
