Mousse au chocolat – dunkel & weiß, das Profi-Rezept
Luftige Schokoladenmousse aus Kuvertüre, Eischnee und Sahne – in zwei Varianten
- Gesamt35 Min.
- Vorbereitung30 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Eine gute Mousse au chocolat ist vor allem eine Frage der Temperatur. Die geschmolzene Kuvertüre darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein, wenn Eigelb, Eischnee und Sahne dazukommen – sonst wird sie fest, bevor sie luftig ist.
Ich mache sie in zwei Varianten: dunkel und intensiv, und weiß mit Vanillemark. Weil weiße Schokolade keinen Kakaoanteil hat, der die Mousse stabilisiert, kommt hier ein Blatt Gelatine dazu.
Zubereitung
Dunkle Mousse
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Kuvertüre schmelzen
Die Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Auf ca. 45 °C abkühlen lassen.
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Eigelb aufschlagen
Eigelb und 20 g Zucker hell und schaumig aufschlagen. Die geschmolzene Kuvertüre zügig einrühren.
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Sahne und Eischnee schlagen
Die Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß mit Salz anschlagen, 20 g Zucker einrieseln lassen und zu cremigem, nicht zu festem Schnee schlagen.
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Unterheben
Zuerst ein Drittel des Eischnees unter die Schokomasse rühren, um sie zu lockern. Dann restlichen Schnee und die Sahne in zwei Portionen behutsam unterheben.
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Kühlen
In Gläser oder eine Schüssel füllen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
Weiße Mousse
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Basis aufschlagen
Eigelb, 20 g Zucker und Vanillemark schaumig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im leicht erwärmten Rum auflösen.
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Kuvertüre einrühren
Weiße Kuvertüre schmelzen (max. 40 °C), mit der aufgelösten Gelatine verrühren und unter die Eigelbmasse rühren.
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Unterheben
Eiweiß mit 20 g Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Sahne halbsteif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben.
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Kühlen
Abfüllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis die Mousse fest ist.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Die Sahne nur halbsteif schlagen – zu fest geschlagene Sahne macht die Mousse körnig. Und: Lieber etwas Eischnee oder Sahne übrig lassen als die Mousse zu dünn machen.
Für Gäste: Beide Mousses in Gläsern übereinander schichten oder mit zwei Löffeln Nocken abstechen und mit frischen Himbeeren servieren.
Hinweis: Die Mousse enthält rohe Eier – nur ganz frische Eier verwenden und innerhalb von 24 Stunden verzehren. Die weiße Variante ist durch die Gelatine nicht vegetarisch; Agar-Agar (1/2 TL, kurz aufgekocht) ist eine Alternative.
