Pistazieneis – cremig auf Eigelb-Basis, auch ohne Pacojet
Sahniges Pistazieneis mit Pistazienpaste und einem Hauch Amaretto
- Gesamt30 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen6
- LevelMittel
- KücheItalienisch
Gutes Pistazieneis steht und fällt mit der Pistazienpaste. Nimm eine reine Paste aus 100 % Pistazien – grünlich-braun statt knallgrün. Dann schmeckt das Eis wirklich nach Pistazie.
In der Profiküche friere ich die Masse in Bechern komplett durch und lasse sie im Pacojet portionsweise frisch auf. Zuhause klappt es genauso gut mit einer Eismaschine – oder mit der Gefrierfach-Methode, die ich dir unten erkläre.
Zubereitung
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Milch aufkochen
Milch und Sahne in einem Topf aufkochen.
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Eigelb vorbereiten
Eigelb und Zucker in einer Schüssel glatt verrühren, nicht schaumig schlagen. Die heiße Milch-Sahne unter Rühren langsam zugießen.
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Zur Rose abziehen
Alles zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erhitzen, bis die Creme leicht bindet (zur Rose). Nicht kochen lassen.
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Aromatisieren
Die Creme vom Herd nehmen, Pistazienpaste und Amaretto einrühren und mit dem Stabmixer glatt mixen. Durch ein Sieb passieren.
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Abkühlen und reifen
Auf Eiswasser schnell abkühlen und abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen.
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Gefrieren
Die Masse in der Eismaschine 25–35 Minuten cremig gefrieren und anschließend im Gefrierfach 1 Stunde nachziehen lassen. Mit gehackten Pistazien servieren.
Imrans Tipp
Ohne Eismaschine: Die Masse in eine flache Metallschale füllen und ins Gefrierfach stellen. In den ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig mit dem Schneebesen oder einer Gabel durchrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden.
Pacojet: Das ist ein Profigerät, das tiefgefrorene Massen in Sekunden zu feinstem Eis fräst. Masse in den Bechern bei −22 °C mind. 24 Stunden gefrieren und portionsweise pacossieren.
Aufbewahrung: Im Gefrierfach ca. 2 Wochen. Vor dem Portionieren 10 Minuten antauen lassen.
