Parfait-Grundmasse – Grundrezept für jedes Halbgefrorene
Warm und kalt aufgeschlagene Eiermasse mit Sahne – beliebig aromatisierbar
- Gesamt40 Min.
- Vorbereitung30 Min.
- Portionen8
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Diese Parfait-Grundmasse ist eines der wichtigsten Rezepte in meiner Patisserie. Einmal verstanden, kannst du damit unzählige Sorten zaubern: Vanille, Nougat, Kaffee, Lebkuchen, Fruchtmark oder Likör – alles kommt einfach in die Grundmasse.
Das Prinzip heißt „warm und kalt schlagen“. Erst schlägst du Eier und Zucker über dem Wasserbad warm auf, damit die Masse stabil und sicher wird. Dann schlägst du sie wieder kalt, bis sie dick und cremig ist. Erst jetzt kommt die Sahne dazu.
Zubereitung
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Sahne schlagen
Die Sahne cremig-halbsteif schlagen (sie soll noch weich vom Schneebesen fallen) und kalt stellen. Eine Kastenform (ca. 1,2 l) oder Förmchen mit Frischhaltefolie auslegen.
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Warm aufschlagen
Eigelbe, Eier und Zucker in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad 6–8 Minuten aufschlagen, bis die Masse etwa 75–80 °C erreicht, hell und dicklich ist.
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Kalt schlagen
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine weiterschlagen, bis sie abgekühlt, sehr voluminös und standfest ist (ca. 8–10 Minuten).
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Aromatisieren
Jetzt das Aroma der Wahl unterrühren – flüssige Zutaten wie Likör oder Fruchtmark, geschmolzenes Nougat oder Kaffee.
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Sahne unterheben
Die geschlagene Sahne in zwei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben, sodass möglichst viel Luft erhalten bleibt.
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Einfrieren
Die Masse in die Form füllen, glatt streichen, abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, durchfrieren. Vor dem Servieren stürzen und 5 Minuten antauen lassen.
Imrans Tipp
Aroma-Ideen: Mark von 1 Vanilleschote · 50 g geschmolzenes Nuss-Nougat · 2 EL starker Espresso · 3–4 cl Orangenlikör, Amaretto oder Eierlikör · 100 g Fruchtmark (Himbeere, Mango) · 1 TL Lebkuchengewürz.
Profi-Tipp: Alkohol und Zucker senken den Gefrierpunkt. Gib nicht mehr als ca. 4 cl hochprozentigen Alkohol zu, sonst wird das Parfait nicht richtig fest.
Aufbewahrung: Gut abgedeckt 2–3 Wochen im Tiefkühler.
