Pralinenfüllung Grundrezept – Ganache mit Orange, Amaretto & Co.
Eine Basis-Ganache aus Kuvertüre, Sahne und Glukose – unendlich variierbar
- Gesamt25 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Mit dieser einen Ganache kannst du dutzende Pralinensorten machen. Kuvertüre, Sahne und ein Löffel Glukose – mehr braucht es nicht. Den Geschmack bestimmst du: Orangenabrieb, Amaretto, Kirschwasser, Tonkabohne, Vanille oder sogar Rosmarin.
Das Wichtigste ist das Verhältnis: Der Sahneanteil entscheidet, wie fest die Füllung wird. Für Hohlkugeln, die verschlossen werden, darf sie ruhig etwas flüssiger sein.
Zubereitung
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Sahne aromatisieren
Sahne mit Glukose aufkochen. Für Gewürze und Kräuter (Tonka, Vanille, Rosmarin, Orangenschale) diese in die Sahne geben, aufkochen und 10–15 Minuten abgedeckt ziehen lassen, dann erneut erhitzen.
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Mit Kuvertüre verbinden
Die heiße Sahne durch ein feines Sieb über die gehackte Kuvertüre gießen. 1 Minute stehen lassen.
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Emulgieren
Von der Mitte aus mit einem Teigschaber glatt rühren oder mit dem Stabmixer ohne Luft einzuschlagen emulgieren, bis die Ganache glänzt.
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Alkohol zugeben
Spirituosen wie Amaretto oder Kirschwasser erst einrühren, wenn die Ganache unter 40 °C abgekühlt ist, damit das Aroma erhalten bleibt.
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Auskühlen lassen
Ganache mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und bei Raumtemperatur auskühlen lassen, bis sie spritzfähig ist.
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Füllen
In einen Spritzbeutel füllen und in Hohlkugeln oder Pralinenformen spritzen, verschließen. Für Trüffel die feste Ganache zu Kugeln rollen und in Kuvertüre oder Kakao wälzen.
Imrans Tipp
Das richtige Verhältnis: Für dunkle Kuvertüre gilt etwa 2:1 (250 g Kuvertüre zu 125 g Sahne) für eine schnittfeste Füllung und 1:1 für eine cremige Füllung in Hohlkugeln. Vollmilch- und weiße Kuvertüre brauchen weniger Sahne, da sie weicher sind.
Profi-Tipp: Glukose macht die Ganache geschmeidiger und verlängert die Haltbarkeit. Wenn sie sich trennt, hilft ein Schuss warme Sahne und kurzes Mixen.
Aufbewahrung: Gefüllte Pralinen kühl (ca. 16 °C) und trocken 2–3 Wochen lagern.
