Rotwein-Apfel-Mousseline mit Portweinreduktion
Samtiges Apfelpüree in Rotwein und Gewürzen gegart – zu Wild, Ente oder als Dessert
- Gesamt1 Std. 20 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Diese Mousseline ist ein Allrounder für die kalte Jahreszeit: Als Beilage zu Rehrücken, Hirsch oder Entenbrust bringt sie Frucht und Tiefe auf den Teller, als Dessert passt sie zu Vanilleeis oder Grießflammeri.
Die Basis ist eine kräftige Reduktion aus Portwein und Rotwein, die ich auf ein Minimum einkoche. Die Äpfel gare ich in Karamell und Rotwein mit Vanille und Zimt – danach wird alles samtig glatt püriert.
Zubereitung
Reduktion
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Einkochen
Portwein und Rotwein in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze auf ca. 40 ml sirupartig einkochen. Das dauert ca. 30–40 Minuten – gegen Ende gut aufpassen, damit nichts anbrennt.
Mousseline
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Äpfel vorbereiten
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Vanilleschote längs aufschneiden.
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Karamellisieren
Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren.
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Ablöschen
Mit dem Rotwein ablöschen (Vorsicht, es spritzt) und so lange köcheln, bis sich der Karamell gelöst hat. Vanilleschote und Zimtstange zugeben.
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Garen
Die Äpfel zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten weich garen.
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Pürieren
Vanilleschote und Zimt entfernen. Die Äpfel mit wenig Garflüssigkeit im Standmixer fein pürieren, bis eine samtige Mousseline entsteht. Ist sie zu dünn, im offenen Topf kurz einkochen.
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Vollenden
Die Reduktion unterrühren oder als Spiegel dazu servieren. Warm oder kalt servieren.
Imrans Tipp
Für Gastro-Mengen: Je 1 Flasche Portwein und Rotwein auf 100 ml reduzieren, 10 Äpfel mit 1 Vanilleschote, ½ Zimtstange und 1 Flasche Rotwein garen.
Verfeinern: Für mehr Glanz 1–2 EL kalte Butter einmixen.
Vegan? Achte auf vegan geklärten Wein, wenn du die Mousseline vegan zubereiten möchtest.
Aufbewahrung: Im Kühlschrank 4–5 Tage, lässt sich auch einfrieren.
