Rotweineis mit Portwein und Cassis – Profi-Rezept
Cremiges Eis aus einer Rotwein-Portwein-Reduktion mit Vanille und Honig
- Gesamt1 Std.
- Vorbereitung30 Min.
- Portionen4
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Rotweineis ist für mich das perfekte Dessert für den Herbst und Winter – zu Zwetschgen, Birnen, Schokolade oder einfach pur. Der Wein wird stark eingekocht, sodass das Aroma intensiv wird und der Alkohol größtenteils verdampft.
Mein Profi-Trick: Zum Schluss montiere ich kalte Butter in die Masse. Das macht das Eis besonders cremig und gibt ihm einen samtigen Schmelz.
Zubereitung
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Reduzieren
Rotwein, Portwein und Cassislikör in einen Topf geben. Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen und mit der Schote sowie dem Zitronensaft zugeben. Alles offen auf 250 ml einkochen lassen (ca. 15–20 Minuten). Vanilleschote entfernen.
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Eigelb aufschlagen
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Honig und Zucker schaumig schlagen.
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Zur Rose abziehen
Die heiße Reduktion unter Rühren zur Eigelbmasse geben, zurück in den Topf füllen und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren auf ca. 80–82 °C erhitzen, bis die Masse leicht bindet und auf dem Kochlöffel eine „Rose“ zeichnet. Nicht kochen lassen.
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Gelatine und Butter
Topf vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Kalte Butterwürfel mit dem Stabmixer einmixen (montieren), bis die Masse glatt und glänzend ist.
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Abkühlen
Masse durch ein Sieb gießen und im Eiswasserbad rasch abkühlen, dann mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
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Gefrieren
Profiweg: Masse im Pacojet-Becher mindestens 24 Stunden bei −22 °C frosten und vor dem Servieren pacossieren. Zuhause: In der Eismaschine 30–40 Minuten cremig gefrieren lassen. Ohne Eismaschine: In einer flachen Form einfrieren und in den ersten 3–4 Stunden alle 30 Minuten kräftig durchrühren.
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Servieren
Eis 10 Minuten vor dem Servieren antauen lassen und Nocken abstechen.
Imrans Tipp
Dazu passt: Warme Zwetschgen, pochierte Birnen, Schokoladenkuchen, Lebkuchen oder Spekulatius-Crumble.
Profi-Tipp: Weil das Eis keinen Sahneanteil hat, kommt die Cremigkeit von Eigelb, Butter und der Bindung durch die Gelatine – deshalb gründlich kalt stellen, bevor es in die Eismaschine geht.
Aufbewahrung: Gut verschlossen ca. 2 Wochen im Gefrierfach.
