Vanilleeis selber machen – klassisch mit echter Vanille
Cremiges Eigelb-Eis mit Vanilleschote, zur Rose abgezogen
- Gesamt40 Min.
- Vorbereitung25 Min.
- Portionen6
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Ein wirklich gutes Vanilleeis ist der Prüfstein jeder Dessertküche. Bei mir kommt nur echte Vanille hinein – die ausgekratzte Schote koche ich mit, damit sie ihr ganzes Aroma abgibt.
Die Basis ist eine klassische Crème anglaise: Eigelb und Zucker werden schaumig geschlagen und mit der heißen Vanillemilch zur Rose abgezogen. In der Profiküche friere ich die Masse im Pacojet-Becher ein, zu Hause nimmst du die Eismaschine. Ein Hauch Gelatine sorgt dafür, dass das Eis auch nach Tagen noch cremig ist.
Zubereitung
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Vorbereiten
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
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Vanillemilch kochen
Milch, Sahne, Vanillemark und Schote in einem Topf aufkochen.
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Eigelb aufschlagen
Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse hell ist.
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Zur Rose abziehen
Die kochende Vanillemilch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze mit einem Kochlöffel rühren, bis die Creme 80–82 °C erreicht und auf dem Löffel liegen bleibt (beim Daraufpusten bilden sich rosenartige Kringel). Nicht kochen lassen.
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Gelatine und passieren
Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren (die Vanilleschote entfernen) und im Eiswasserbad rasch abkühlen.
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Reifen lassen
Die Eismasse abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen.
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Gefrieren
In der Eismaschine 30–40 Minuten cremig gefrieren und im Gefrierfach 1–2 Stunden nachfrieren. Ohne Eismaschine: In einer flachen Form einfrieren und 3–4 Stunden lang alle 30 Minuten kräftig durchrühren. Profi-Variante: Im Pacojet-Becher 24 Stunden bei −22 °C durchfrieren und frisch pacossieren.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Die ausgekochte Vanilleschote abspülen, trocknen und in ein Glas Zucker stecken – so hast du immer Vanillezucker parat.
Ohne Gelatine: Frisch aus der Eismaschine serviert, kannst du die Gelatine weglassen – dann ist das Eis vegetarisch.
Aufbewahrung: In einer gut verschlossenen Dose 2 Wochen im Tiefkühler. 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
