Zimtsterne – saftig mit Karamell-Trick vom Profikoch
Mandel-Haselnuss-Zimtsterne mit Karamell im Teig und weißer Glasur
- Gesamt1 Std. 12 Min.
- Vorbereitung1 Std.
- LevelMittel
- KücheDeutsch
Zimtsterne sind für mich der Inbegriff der Weihnachtsbäckerei – aber oft werden sie zu trocken. Mein Trick: Ich koche Zucker zu Karamell, lösche ihn mit Sahne ab und gebe ihn in den Teig. Das macht die Sterne saftig und gibt ein feines, nussiges Aroma.
Die Glasur wird vor dem Ausstechen aufgestrichen und bei niedriger Temperatur nur getrocknet – so bleibt sie schön weiß.
Zubereitung
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Karamell kochen
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren zu hellbraunem Karamell schmelzen. Mit der Sahne ablöschen (Vorsicht, spritzt!) und unter Rühren köcheln, bis sich das Karamell gelöst hat. Weiter auf 122 °C einkochen (Zuckerthermometer).
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Teig mischen
Mandeln, Haselnüsse, Puderzucker, Zimt und Eiweiß mit dem Rührgerät vermengen. Das heiße Karamell zugeben und zu einem homogenen Teig verrühren.
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Kühlen
Den Teig in Folie wickeln und 2–3 Stunden kalt stellen.
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Glasur aufschlagen
Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft 3–4 Minuten aufschlagen, bis die Masse schön weiß und dickcremig ist. Sofort mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie keine Haut bildet.
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Ausrollen und glasieren
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig zwischen Backpapier oder auf Puderzucker 7–8 mm dick ausrollen und die Glasur ca. 1 mm dünn und gleichmäßig aufstreichen.
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Ausstechen
Sterne ausstechen – den Ausstecher dabei immer wieder in Wasser tauchen – und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Teigreste neu verkneten und ausrollen.
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Backen
Die Zimtsterne ca. 12 Minuten backen; die Glasur soll weiß bleiben. Herausnehmen und auf dem Blech vollständig abkühlen lassen.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Teigreste mit Glasur lassen sich wieder verkneten – die Glasur macht den Teig sogar noch saftiger.
Aufbewahrung: In einer Blechdose mit einem Stück Apfelschale bleiben die Zimtsterne 3–4 Wochen saftig. Erst nach ein paar Tagen Lagerung schmecken sie richtig gut.
