Mille-feuille mit Mangocreme und Mandelkrokant
Knusprige Krokant-Rauten geschichtet mit luftiger Mangocreme
- Gesamt1 Std.
- Vorbereitung45 Min.
- Portionen6
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Mein Mille-feuille ist eine moderne Variante des Klassikers: Statt Blätterteig nehme ich dünn ausgerollten Mandelkrokant. Das knackt herrlich und bildet einen tollen Kontrast zur cremigen Füllung.
Die Mangocreme ist ein aufgeschlagener Eigelbschaum mit Mangopüree und Sahne – luftig, fruchtig und mit einem Hauch Wodka, der die Frucht noch klarer schmecken lässt.
Zubereitung
Mandelkrokant
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Karamell kochen
Zucker, Glukose und Wasser in einem Topf zu einem goldbraunen Karamell kochen, ohne zu rühren.
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Mandeln unterheben
Die Mandelblättchen untermischen und die Masse sofort auf eine Silikonmatte oder Backpapier gießen.
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Ausrollen
Eine zweite Matte bzw. Backpapier auflegen und den Krokant zügig mit dem Nudelholz ca. 3 mm dünn ausrollen.
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Schneiden
Obere Matte abziehen und den Krokant noch warm mit einem geölten Messer in gleich große Rauten (ca. 6 cm) schneiden – pro Portion 3 Stück. Wird er zu hart, kurz bei 160 °C im Ofen erwärmen.
Mangocreme
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Gelatine einweichen
Gelatine in kaltem Wasser 5–10 Minuten einweichen.
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Eigelb aufschlagen
Eigelb und Zucker über einem heißen Wasserbad auf ca. 75 °C dick-schaumig aufschlagen, dann vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen.
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Gelatine lösen
Den Wodka leicht erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter den Eigelbschaum ziehen.
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Mango zugeben
Mangopüree und Zitronensaft unterrühren. Die Masse auf Eiswasser kalt rühren, bis sie zu gelieren beginnt.
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Sahne unterheben
Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Anrichten
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Schichten
Eine Krokantraute auf den Teller legen, Mangocreme in Tupfen aufspritzen, ein paar Mangowürfel dazwischen setzen und mit einer zweiten Raute abdecken. Wiederholen und mit einer dritten Raute abschließen.
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Servieren
Mit Puderzucker bestäuben, mit Mangowürfeln und Minze garnieren und sofort servieren, damit der Krokant knusprig bleibt.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Erst kurz vor dem Servieren schichten – der Krokant zieht sonst Feuchtigkeit aus der Creme und wird weich.
Klassische Variante: Statt Krokant gebackene Blätterteigstreifen verwenden und den Krokant zerbröselt darüber streuen.
Ohne Alkohol: Den Wodka durch Mangopüree oder Orangensaft ersetzen.
Vorbereiten: Krokant luftdicht 2–3 Tage, Mangocreme 1 Tag im Kühlschrank.
