Schnittfeste Karamellen mit Haselnüssen selber machen
Weiche Butterkaramellen mit Vanille und gerösteten Haselnüssen
- Gesamt40 Min.
- Vorbereitung15 Min.
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Selbstgemachte Karamellen sind eines meiner liebsten Geschenke aus der Küche. Sie schmecken intensiver als jedes gekaufte Bonbon, weil der Zucker zuerst richtig karamellisiert wird – das gibt diese tiefe, leicht herbe Note.
Die Temperatur entscheidet über die Konsistenz: Bei 119 °C werden die Karamellen schnittfest, aber noch weich und kaubar. Ein digitales Thermometer ist hier dein bester Freund.
Zubereitung
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Vorbereiten
Einen Backrahmen (ca. 18 × 18 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen oder eine Form mit Backpapier auslegen. Die Haselnüsse im Ofen bei 170 °C ca. 10 Minuten rösten, die Häutchen abreiben und die Nüsse grob hacken.
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Sahne aufkochen
Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark auskratzen und mit der Schote und der Sahne aufkochen. Warm halten, Schote entfernen.
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Karamellisieren
Zucker und Glukosesirup in einem hohen, schweren Topf bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen, ohne zu rühren – nur den Topf leicht schwenken.
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Ablöschen
Den Topf vom Herd ziehen und die Butter einrühren (Vorsicht, es schäumt stark). Dann die heiße Vanillesahne nach und nach zugießen und glatt rühren.
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Auf 119 °C kochen
Die Masse unter regelmäßigem Rühren auf genau 119 °C kochen. Das dauert ca. 10–15 Minuten.
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Nüsse zugeben und abfüllen
Die gehackten Haselnüsse unterrühren, die Masse sofort in den Rahmen gießen und nach Wunsch mit Fleur de Sel bestreuen.
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Fest werden lassen
Bei Zimmertemperatur mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, fest werden lassen. Dann mit einem geölten Messer in Würfel schneiden.
Imrans Tipp
Konsistenz: Bei 117 °C werden die Karamellen weicher, bei 121 °C fester. Teste mit einem Tropfen in kaltem Wasser – er sollte sich zu einer festen, aber formbaren Kugel rollen lassen.
Verpacken: Die Würfel einzeln in Backpapier oder Zellophan einwickeln, sonst kleben sie zusammen.
Aufbewahrung: Kühl und trocken in einer Dose 2–3 Wochen haltbar.
