Bratapfelsorbet mit Marzipan und Calvados – Profi-Rezept
Karamellisierte Äpfel, Marzipan, Mandeln und ein Schuss Calvados – Winter zum Löffeln
- Gesamt45 Min.
- Vorbereitung25 Min.
- Portionen6
- LevelMittel
- KücheDeutsch
Bratapfel als Sorbet – das ist für mich der perfekte Abschluss eines Wintermenüs. Ich karamellisiere zuerst Zucker, lösche mit Weißwein und Apfelsaft ab und koche die Äpfel darin weich. So bekommt das Sorbet diese typische Bratapfel-Tiefe.
Marzipan und Mandeln machen die Masse wunderbar cremig, Rum und Calvados sorgen für Aroma und halten das Sorbet geschmeidig. In der Profiküche läuft das über den Pacojet – bei dir zu Hause klappt es genauso gut mit der Eismaschine oder im Gefrierfach.
Zubereitung
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Karamell kochen
Den Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen und zu einem hellbraunen Karamell kochen.
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Ablöschen
Mit Weißwein, Apfelsaft und Zitronensaft ablöschen (Vorsicht, es spritzt) und köcheln lassen, bis sich das Karamell vollständig gelöst hat.
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Äpfel weich kochen
Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In den Karamellsud geben und zugedeckt 10–15 Minuten weich kochen.
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Mixen und passieren
Marzipan, Mandeln, Rum, Calvados und nach Wunsch Zimt zugeben und alles im Standmixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank.
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Gefrieren
In der Eismaschine in 30–40 Minuten cremig gefrieren lassen. Ohne Eismaschine: Masse in eine flache Form füllen, ins Gefrierfach stellen und in den ersten 3–4 Stunden alle 30 Minuten kräftig mit der Gabel durchrühren. Im Profibetrieb wird die Masse im Pacojet-Becher tiefgefroren und vor dem Servieren fein ausgefräst.
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Servieren
Sorbet vor dem Servieren 5–10 Minuten antauen lassen, mit einem warmen Löffel Nocken abstechen und servieren.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Der Alkohol senkt den Gefrierpunkt – deshalb bleibt das Sorbet schön geschmeidig. Lass ihn für Kinder weg und ersetze ihn durch Apfelsaft, dann wird das Sorbet etwas fester.
Dazu passt: Vanillesauce, Zimtsahne, ein paar karamellisierte Apfelwürfel oder knusprige Mandelhippen.
Aufbewahrung: Gut verschlossen hält sich das Sorbet etwa 2 Wochen im Gefrierfach. Je frischer, desto cremiger.
