Charlotte vom Kalbsbries im Spinatmantel – feine Vorspeise
Kalbsbries-Mousse mit Briesswürfeln und Gemüse, umhüllt von zarten Spinatblättern
- Gesamt1 Std. 25 Min.
- Vorbereitung1 Std.
- Portionen4
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Kalbsbries ist für mich eines der feinsten Produkte überhaupt – zart, mild und mit einer ganz eigenen Textur. In dieser Charlotte verarbeite ich es gleich zweimal: einmal püriert als luftige Mousse und einmal in Würfeln als Einlage.
Die Spinatblätter halten alles zusammen und sehen nach dem Stürzen richtig edel aus. Das Schöne: Du kannst die Charlotten am Vortag vorbereiten – perfekt für ein Festtagsmenü.
Zubereitung
Bries garen
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Wässern
Das Kalbsbries 2–3 Stunden (oder über Nacht) in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
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Pochieren
Den Fond mit dem Lorbeerblatt aufkochen, das Bries hineingeben und bei kleiner Hitze 10–15 Minuten ziehen lassen, bis es sich fest, aber nicht zäh anfühlt. Im Fond abkühlen lassen.
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Putzen
Bries aus dem Fond nehmen, Häutchen, Fett und Äderchen entfernen. 100 g für die Mousse abwiegen, den Rest in kleine Würfel schneiden. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.
Mousse & Charlotte
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Formen auslegen
Spinatblätter 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier trocken tupfen. Vier Förmchen (ca. 150 ml, ideal aus Silikon) damit überlappend auslegen, sodass die Blätter über den Rand hängen.
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Mousse mixen
Sahne und Briesfond aufkochen, die 100 g Bries zugeben und kurz weich köcheln. Alles sehr fein mixen und mit Weinbrand, Zitrone, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Cayenne kräftig abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.
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Gelatine einrühren
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen. Erneut passieren und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt.
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Einlage unterheben
Briesswürfel, Gemüsewürfel und Petersilie unter die Masse rühren, dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
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Füllen und kühlen
Die Masse in die Förmchen füllen, die überhängenden Spinatblätter darüberschlagen und die Charlotten mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
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Stürzen
Zum Servieren die Charlotten vorsichtig auf Teller stürzen. Dazu passen ein kleiner Blattsalat mit Nussöl-Vinaigrette oder eine Kräutersauce.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Bries immer gut wässern – so wird es heller und milder. Beim Pochieren darf der Fond nur sieden, nie sprudelnd kochen, sonst wird das Bries zäh.
Vorbereitung: Die Charlotten lassen sich am Vortag zubereiten und halten abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank.
Variante: Statt Spinat kannst du die Formen mit blanchierten Mangold- oder Wirsingblättern auslegen.
