Kaiserschmarrn – fluffig mit Rumrosinen & Mandeln
Der Klassiker aus der Pfanne: luftig dank Eischnee, karamellisiert und flambiert
- Gesamt35 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheDeutsch
Ein guter Kaiserschmarrn muss innen fluffig und saftig sein und außen schön karamellisiert. Der wichtigste Trick dafür: Eigelb und Eiweiß trennen und den Eischnee ganz zum Schluss vorsichtig unterheben.
Die Rosinen lege ich vorher in Rum ein – das macht sie saftig und aromatisch. Und wer mag, flambiert den Schmarrn am Ende mit einem Schuss Rum. Dazu gehört für mich klassisch Apfelmus oder Zwetschgenröster.
Zubereitung
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Rosinen einlegen
Die Rosinen mindestens 30 Minuten (gern über Nacht) im Rum einweichen.
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Teig anrühren
Mehl und Milch mit dem Schneebesen klümpchenfrei glatt rühren, dann die Eigelbe einrühren.
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Eischnee unterheben
Eiweiß mit Zucker und Salz zu cremigem, aber nicht zu festem Schnee schlagen und in zwei Portionen vorsichtig unter den Teig heben. Rumrosinen (abgetropft) und Mandeln locker unterziehen.
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Anbacken
Die Hälfte der Butter in einer großen ofenfesten Pfanne aufschäumen, den Teig etwa 2 cm hoch eingießen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Optional im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 6–8 Minuten aufgehen lassen.
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Zerreißen
Den Teig wenden (geht leichter in Vierteln) und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen. Kurz weiterbacken.
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Karamellisieren
Restliche Butter und Zucker darübergeben und den Schmarrn unter Schwenken leicht karamellisieren lassen. Nach Belieben mit Rum ablöschen und vorsichtig flambieren.
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Servieren
Sofort mit Puderzucker bestäubt servieren – am besten mit Apfelmus, Zwetschgenröster oder Preiselbeeren.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Den Eischnee nicht zu steif schlagen – cremiger Schnee lässt sich viel besser unterheben, und der Schmarrn wird gleichmäßig luftig.
Ohne Alkohol: Rosinen in Apfelsaft einweichen und auf das Flambieren verzichten.
Für mehr Personen: Lieber in zwei Pfannen nacheinander backen – ist der Teig zu hoch, bleibt er innen roh.
