Karamell-Espuma – luftiger Karamellschaum aus dem Sahnesiphon
Zwei Varianten: mit hausgemachter Karamellsauce oder schnell mit Würfelzucker
- Gesamt35 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen6
- LevelMittel
- KücheSpanisch
Espuma ist nichts anderes als ein aromatisierter Schaum aus dem Sahnesiphon (z. B. iSi Gourmet Whip). Die Lachgaskapsel bringt Luft in die Masse – und schon hast du ein Topping, das auf Desserts wie eine Wolke liegt.
Ich zeige dir zwei Varianten: Die erste mit Eigelb und Gelatine ist stabil und cremig, perfekt zum Anrichten auf dem Teller. Die zweite ist schnell gemacht und schmeckt herrlich nach Karamell-Sahne.
Zubereitung
Variante 1: Karamellsauce
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Karamell kochen
Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und zu einem mittelbraunen Karamell kochen.
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Ablöschen
Die Sahne erwärmen und das Karamell damit vorsichtig ablöschen (spritzt!). Rühren, bis sich alles gelöst hat.
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Aromatisieren
Glukosesirup, Honig und die ausgekratzte Vanilleschote samt Mark zugeben, kurz aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren.
Variante 1: Espuma
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Abziehen
Die Gelatine einweichen. 200 g Karamellsauce mit dem Eigelb verrühren und unter Rühren bei kleiner Hitze auf 82 °C erhitzen, bis die Masse leicht bindet.
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Gelatine und Sahne
Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die kalte Sahne einrühren. Durch ein Sieb passieren.
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Siphon füllen
Die Masse in einen 0,5-l-Sahnesiphon füllen, verschließen, eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Mindestens 4 Stunden kühlen.
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Servieren
Vor dem Servieren nochmals schütteln und den Espuma mit dem Siphon kopfüber direkt auf das Dessert sprühen.
Variante 2: mit Würfelzucker
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Karamellisieren
Den Würfelzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht (hellbraun) karamellisieren lassen.
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Ablöschen
Den Zitronensaft einrühren, dann mit Milch und 75 ml Sahne ablöschen und köcheln lassen, bis sich das Karamell vollständig gelöst hat. Abkühlen lassen.
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Siphon füllen
Die restliche kalte Sahne einrühren, die Mischung durch ein Sieb in den Siphon füllen, eine Kapsel aufschrauben, kräftig schütteln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Imrans Tipp
Ohne Siphon: Variante 2 gut durchkühlen und mit dem Handrührgerät nur cremig-halbsteif schlagen – das ergibt eine luftige Karamellsahne. Variante 1 lässt sich so ebenfalls aufschlagen, wird aber etwas fester.
Dazu passt: Schokoladenkuchen, Bratapfel, Apfeltarte oder warme Waffeln.
Hinweis: Variante 1 enthält Gelatine (nicht vegetarisch). Restliche Karamellsauce hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
