Geeistes Passionsfruchttörtchen – gratiniert mit braunem Zucker
Passionsfrucht-Parfait im Ring, mit karamellisierter Zuckerkruste
- Gesamt40 Min.
- Vorbereitung30 Min.
- Portionen6
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Heiß und kalt in einem Dessert – das liebe ich. Das Parfait kommt eiskalt aus dem Gefrierfach, oben drauf wird brauner Zucker mit dem Flambierbrenner zu einer knackigen Kruste karamellisiert.
Die Basis ist eine Art Passionsfrucht-Curd mit Butter, der mit Gelatine und geschlagener Sahne leicht und schnittfest wird. Die Säure der Passionsfrucht und der bittere Karamell sind ein echtes Traumpaar.
Zubereitung
Parfait
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Vorbereiten
6 Dessertringe (ca. 7 cm Ø) innen mit Tortenrandfolie auskleiden und auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder Blech stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
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Saft und Butter erhitzen
Passionsfruchtsaft aufkochen und die Butter darin schmelzen lassen.
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Eier aufschlagen
Eier und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. Den heißen Saft unter Rühren zugießen.
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Zur Rose abziehen
Die Masse zurück in den Topf geben und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren auf 82–84 °C erhitzen, bis sie bindet und auf dem Kochlöffel liegen bleibt. Nicht kochen lassen!
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Gelatine und Abkühlen
Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Creme durch ein Sieb passieren. Auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis sie zu gelieren beginnt.
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Sahne unterheben und gefrieren
Die Sahne halbsteif schlagen und unterheben. Die Masse in die Ringe füllen, glatt streichen und mindestens 6 Stunden gefrieren.
Gratinieren & Servieren
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Ausformen
Die Törtchen aus den Ringen lösen, Folie abziehen und auf Teller setzen.
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Gratinieren
Die Oberfläche gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Flambierbrenner karamellisieren, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
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Servieren
Mit etwas Passionsfruchtmark garnieren und sofort servieren, solange die Kruste knackt.
Imrans Tipp
Ohne Flambierbrenner: Zucker in einer Pfanne zu hellem Karamell schmelzen, auf Backpapier dünn ausgießen, fest werden lassen und als Karamellplatte auf die Törtchen legen.
Profi-Tipp: Für einen Boden die Ringe vorher auf dünne Biskuit- oder Mürbeteigtaler stellen.
Aufbewahrung: Ungratiniert im Gefrierfach bis zu 3 Wochen. Enthält Gelatine – also nicht vegetarisch.
