Maronen-Petit-Fours – Schokobiskuit mit Maronencreme
Feine Schoko-Schnitten mit Maronen-Rum-Sahne – das Konfekt für die Festtage
- Gesamt1 Std. 5 Min.
- Vorbereitung45 Min.
- Portionen40
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Petit Fours sind die Königsdisziplin der Patisserie – klein, präzise und voller Geschmack. Diese Variante mit Maronen ist mein Favorit im Herbst und Winter: Der Biskuit ist durch geschmolzene Kuvertüre schokoladig und saftig, die Füllung aus Maronenpüree, Rum und Sahne leicht und fein.
Der Trick für saubere Würfel: Lass das Ganze gut durchkühlen und schneide mit einem heißen, trockenen Messer. Dann sehen deine Petit Fours aus wie aus der Konditorei.
Zubereitung
Biskuit
-
Vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Backrahmen (20 × 30 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen.
-
Butter aufschlagen
Butter und Puderzucker hell und cremig aufschlagen. Die Eigelbe einzeln unterrühren, dann die lauwarme Kuvertüre zügig einarbeiten.
-
Eischnee schlagen
Eiweiße steif schlagen, dabei den Zucker langsam einrieseln lassen, bis ein glänzender, schnittfester Schnee entsteht.
-
Unterheben
Eischnee und Mehl abwechselnd in drei Portionen vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.
-
Backen
Die Masse in den Rahmen streichen und 18–20 Minuten backen (Stäbchenprobe). Auskühlen lassen und waagerecht in zwei gleich dicke Böden schneiden.
Füllung & Fertigstellen
-
Gelatine lösen
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im leicht erwärmten Rum auflösen.
-
Creme anrühren
Maronenpüree und Puderzucker glatt rühren, die Rum-Gelatine zügig unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
-
Schichten
Den unteren Boden wieder in den Rahmen legen, die Maronencreme glatt aufstreichen und den zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. Mindestens 3 Stunden kühlen.
-
Überziehen
Die Kuvertüre temperieren (schmelzen bei 45 °C, auf 31 °C abkühlen) und dünn auf die Oberfläche streichen. Kurz anziehen lassen.
-
Schneiden
Mit einem heißen, trockenen Messer in Würfel von ca. 3 × 3 cm schneiden und nach Wunsch garnieren.
Imrans Tipp
Maronenpüree: Gibt es in Dosen oder Gläsern (Crème de marrons ist gesüßt – dann den Puderzucker weglassen).
Größere Menge: Für ein ganzes Blech (30 × 40 cm) die Biskuitmenge verdoppeln und die Füllung ebenfalls verdoppeln.
Aufbewahrung: Gekühlt in einer Dose 3–4 Tage. Die Petit Fours lassen sich ohne Überzug auch einfrieren.
Alkoholfrei: Den Rum durch Milch oder Orangensaft ersetzen.
