Maronenpüree mit Rotwein-Portwein-Karamell
Samtiges Kastanienpüree mit Gewürzen – zu Wild, Ente oder als Dessertbasis
- Gesamt1 Std. 5 Min.
- Vorbereitung15 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Im Herbst und Winter gehört dieses Maronenpüree zu meinen Lieblingsbeilagen. Durch das Karamell und die Reduktion aus Rotwein und Portwein bekommt es eine tiefe, fruchtige Süße, die perfekt zu Reh, Hirsch oder Entenbrust passt.
Wichtig sind Geduld beim Reduzieren und ein kräftiger Mixer – nur so wird das Püree richtig samtig.
Zubereitung
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Karamellisieren
Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen lassen.
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Ablöschen und reduzieren
Mit Rotwein und Portwein ablöschen (Vorsicht, es spritzt). Sternanis, Nelken, Piment und Zimt zugeben und alles offen auf etwa ein Drittel einkochen lassen (ca. 15–20 Minuten).
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Maronen und Sahne zugeben
Gewürze herausnehmen. Maronen und Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sahne um etwa zwei Drittel reduziert ist und die Maronen ganz weich sind (ca. 20–25 Minuten).
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Pürieren
Alles im Standmixer oder mit einem kräftigen Stabmixer sehr fein pürieren (Profis nutzen dafür einen Thermomix). Ist das Püree zu fest, einen Schuss Sahne oder Wasser zugeben.
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Abschmecken
Mit einer Prise Salz abschmecken. Für extra feine Konsistenz durch ein Sieb streichen und warm servieren.
Imrans Tipp
Dazu passt: Rehrücken, Hirschmedaillons, Entenbrust, Gänsebraten oder Rinderfilet.
Als Dessert: Kalt als Basis für Mont-Blanc-Törtchen oder mit Vanilleeis und geschlagener Sahne servieren.
Aufbewahrung: Gekühlt 3–4 Tage haltbar, lässt sich auch gut einfrieren. Beim Aufwärmen etwas Sahne zugeben.
