Weißwein-Vinaigrette – gebunden, cremig & perfekt für Blattsalate
Mit leicht gebundenem Fond: Die Vinaigrette haftet am Salat statt im Schüsselboden zu landen
- Gesamt15 Min.
- Vorbereitung10 Min.
- LevelEinfach
- KücheDeutsch
In der Profiküche binden wir unsere Hausvinaigrette mit etwas Fond, der leicht mit Stärke abgebunden wird. Das macht das Dressing mild, rund und sorgt dafür, dass es sich wie ein feiner Film um die Salatblätter legt.
Das Öl wird zum Schluss aufmontiert – also langsam eingemixt –, damit eine stabile, leicht cremige Emulsion entsteht. Diese Vinaigrette hält sich im Kühlschrank tagelang.
Zubereitung
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Fond binden
Fond aufkochen, die angerührte Stärke einrühren und 1 Minute köcheln lassen, bis er leicht sämig bindet. Etwas abkühlen lassen.
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Essig zugeben
Weißweinessig, Zucker und Salz in den lauwarmen Fond rühren, bis sich alles gelöst hat.
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Öl aufmontieren
Das Öl in dünnem Strahl mit dem Stabmixer oder Schneebesen einarbeiten, bis eine homogene, leicht cremige Vinaigrette entsteht.
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Abschmecken
Mit Salz, Zucker und nach Wunsch weißem Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette darf ruhig kräftig sein, der Salat nimmt viel Würze weg.
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Durchziehen lassen
Mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Gebrauch kurz aufschütteln und erst unmittelbar vor dem Servieren über den Salat geben.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Der gebundene Fond ersetzt einen Teil des Öls – die Vinaigrette wird dadurch leichter, ohne wässrig zu sein, und bleibt stabil emulgiert.
Varianten: Mit 1 TL Dijonsenf, einer fein gewürfelten Schalotte oder frischen Kräutern (Schnittlauch, Kerbel) verfeinern. Für eine vegetarische Version Gemüsefond verwenden.
Aufbewahrung: In einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.
