Baisermasse – Grundrezept für knusprige Baisers vom Profikoch
Schneeweiße, knusprige Baisers mit Puderzucker und einem Hauch Stärke
- Gesamt2 Std. 45 Min.
- Vorbereitung15 Min.
- LevelEinfach
- KücheFranzösisch
Baiser ist eines der ersten Dinge, die man in der Patisserie lernt – und eines, bei dem sich Sorgfalt sofort zeigt. Meine Formel ist simpel: gleiche Teile Eiweiß, Zucker und Puderzucker, dazu ein Löffel Stärke für die Stabilität.
Das Geheimnis liegt nicht im Backen, sondern im Trocknen: Bei niedriger Temperatur und viel Geduld bekommst du Baisers, die außen knacken und innen ganz zart zerfallen – und dabei schön weiß bleiben.
Zubereitung
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Vorbereiten
Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze (80 °C Umluft) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Rührschüssel und Schneebesen müssen absolut fettfrei sein – im Zweifel kurz mit etwas Zitronensaft auswischen.
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Eiweiß aufschlagen
Eiweiß mit der Prise Salz auf mittlerer Stufe anschlagen, bis es schaumig wird. Dann den Zucker esslöffelweise einrieseln lassen und auf höchster Stufe weiterschlagen, bis eine glänzende, schnittfeste Masse entsteht und sich der Zucker gelöst hat (ca. 6–8 Minuten).
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Puderzucker und Stärke unterheben
Puderzucker mit der Stärke mischen, über den Eischnee sieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben – nicht mehr rühren, sonst fällt die Masse zusammen.
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Aufdressieren
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kleine Tupfen, Nester oder Streifen auf das Backpapier spritzen. Alternativ mit zwei Löffeln Nocken abstechen.
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Trocknen
Die Baisers 2–3 Stunden bei 80–100 °C trocknen lassen. Einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Fertig sind sie, wenn sie sich leicht vom Papier lösen lassen und hohl klingen.
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Auskühlen
Ofen ausschalten und die Baisers bei leicht geöffneter Tür noch etwa 1 Stunde im Ofen auskühlen lassen. So reißen sie nicht.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Je niedriger die Temperatur, desto weißer bleibt das Baiser. Ab etwa 110 °C bekommt es eine leicht beige Farbe und einen karamelligen Geschmack – auch lecker, aber nicht so elegant.
Varianten: Etwas Kakao, gefriergetrocknetes Himbeerpulver oder fein gemahlene Pistazien mit dem Puderzucker unterheben. Aus der Masse lassen sich auch Pavlova-Böden oder Baiserhauben für Tartes machen.
Aufbewahrung: In einer luftdichten Dose halten Baisers trocken gelagert 2–3 Wochen. Feuchtigkeit ist ihr größter Feind – also nicht im Kühlschrank lagern.
