Gänsestopfleber-Törtchen im Baumkuchenmantel – edle Vorspeise
Luftige Stopfleber-Mousse mit Portwein und Cognac in einer Hülle aus Baumkuchen
- Gesamt1 Std. 20 Min.
- Vorbereitung1 Std.
- Portionen6
- LevelAnspruchsvoll
- KücheDeutsch
Für besondere Anlässe mache ich diese Törtchen: Die Gänsestopfleber wird am Vortag in weißem Portwein und Cognac mariniert, dann mit reduziertem Fond gemixt und mit Sahne zu einer zarten Mousse gezogen.
Der Baumkuchen als Mantel bringt eine feine Süße und eine schöne Optik mit seinen Ringen – ein Klassiker der gehobenen Küche, der sich gut vorbereiten lässt.
Zubereitung
-
Am Vortag: Leber marinieren
Die Stopfleber in kleine Stücke schneiden, dabei grobe Adern entfernen. Mit Portwein, Cognac, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker mischen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
-
Förmchen auslegen
Sechs Dessertringe (ca. 7 cm Ø) auf ein mit Backpapier belegtes Brett stellen. Baumkuchenscheiben zuschneiden und Boden und Rand der Ringe damit lückenlos auslegen.
-
Fond reduzieren
Die Leber abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Marinade, Fond, Thymian und Rosmarin aufkochen und auf ca. 250 ml reduzieren. Kräuter entfernen.
-
Mixen
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Leber in den heißen (nicht kochenden) Fond geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Gelatine ausdrücken und darin auflösen, mit Süßwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
-
Passieren und kaltrühren
Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einer Schüssel auf Eiswasser unter Rühren abkühlen, bis sie zu gelieren beginnt.
-
Sahne unterheben
Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben.
-
Füllen und kühlen
Die Mousse bis zum Rand in die ausgelegten Ringe füllen, glatt streichen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Vor dem Servieren mit einem Messer aus den Ringen lösen.
Imrans Tipp
Servieren: Dazu passen Feigensenf, ein Apfel-Chutney, etwas Fleur de Sel und geröstetes Brioche. Ein Glas Süßwein ist der klassische Begleiter.
Alternative: Statt Gänsestopfleber funktioniert das Rezept auch mit Entenstopfleber oder – deutlich günstiger – mit einer feinen Geflügelleber, die du vorher kurz rosa anbrätst.
Aufbewahrung: Die Törtchen halten sich abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank.
