Jakobsmuschelterrine im Spinatmantel – edle Vorspeise
Zarte Fischfarce, Jakobsmuscheln und Spinat in Lauch gehüllt – sanft gegart
- Gesamt1 Std. 50 Min.
- Vorbereitung1 Std.
- Portionen8
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Eine Terrine ist die Königsdisziplin der kalten Küche – und diese hier ist ein echter Hingucker: Im Anschnitt siehst du einen grünen Lauchmantel, zarte Fischfarce und in der Mitte die Jakobsmuscheln im Spinat.
Das Wichtigste bei der Farce ist Kälte. Fisch, Sahne und alle Geräte müssen eiskalt sein, damit die Farce bindet und schön glatt wird. Und: Die Terrine braucht eine Nacht im Kühlschrank, bevor du sie anschneidest.
Zubereitung
Fischfarce
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Vorbereiten
Fischfilet in Würfel schneiden, Weißbrot zerzupfen. Beides mit Eiweiß und Gewürzen mischen und 20–30 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis es angefroren ist. Auch den Mixbecher bzw. das Messer der Küchenmaschine kalt stellen.
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Kuttern
Die angefrorene Masse im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern und dabei die eiskalte Sahne nach und nach zugeben, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Profis frieren die Zutaten im Pacojet-Becher komplett ein und fräsen sie im Pacojet hauchfein – das Ergebnis ist ähnlich.
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Passieren und abschmecken
Farce für extra Feinheit durch ein Sieb streichen. Einen Teelöffel davon in siedendem Wasser garen, probieren und die Farce nachwürzen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Terrine schichten und garen
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Gemüse blanchieren
Lauch längs halbieren, in einzelne Blätter teilen, in Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Spinatblätter nur 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier gut trocken tupfen.
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Form auslegen
Eine Terrinenform (ca. 1 l) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Lauchblätter quer und leicht überlappend hineinlegen, sodass sie an beiden Seiten überhängen. Boden und Wände mit etwa der Hälfte der Farce bestreichen.
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Jakobsmuscheln einrollen
Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einer Matte in Formlänge auslegen, dünn mit Farce bestreichen. Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und in einer Reihe darauflegen. Mit Hilfe der Folie zu einer festen Rolle aufrollen.
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Einsetzen und verschließen
Folie entfernen, Muschelrolle mittig in die Form drücken und mit der restlichen Farce glatt bedecken. Lauch darüberklappen, Folie schließen und die Form mit Alufolie dicht verschließen.
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Garen
Im Dampfgarer bei 75 °C ca. 50 Minuten garen. Ohne Dampfgarer: Form in eine tiefe Ofenform stellen, bis ¾ Höhe mit heißem Wasser füllen und im Ofen bei 120 °C ca. 50–60 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 60–62 °C erreicht.
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Auskühlen
Terrine abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Erst dann auspacken und mit einem scharfen, in heißes Wasser getauchten Messer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Imrans Tipp
Dazu passt: Ein Salat aus Feldsalat oder Frisée, eine leichte Zitronen-Vinaigrette oder eine Dillmayonnaise und geröstetes Brot.
Profi-Tipp: Die Jakobsmuscheln vorher kurz kalt stellen und gut trocken tupfen – so bleibt die Farce stabil und es tritt keine Flüssigkeit aus.
Aufbewahrung: In Folie gewickelt hält sich die Terrine 2–3 Tage im Kühlschrank.
