Kerbel-Beurre-blanc – feine Buttersauce zu Fisch
Reduzierter Fond, kalt montierte Butter, frischer Kerbel
- Gesamt25 Min.
- Vorbereitung10 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Die Beurre blanc ist die klassische Buttersauce zu Fisch. Meine Version basiert auf einem hellen Fond statt nur Wein und Essig – dadurch wird sie runder und weniger säurebetont.
Das Geheimnis ist die kalte Butter: Sie wird stückchenweise in die heiße Reduktion geschwenkt und bindet die Sauce zu einer samtigen Emulsion. Kerbel bringt zum Schluss sein feines, leicht anisartiges Aroma.
Zubereitung
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Fond reduzieren
Den Fond in einem kleinen Topf offen auf etwa ein Drittel (ca. 100 ml) einkochen.
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Butter montieren
Hitze reduzieren. Die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen oder durch Schwenken des Topfes einrühren, bis die Sauce cremig gebunden ist. Sie darf ab jetzt nicht mehr kochen.
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Abschmecken
Mit Salz und Limettensaft abschmecken.
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Kerbel zugeben
Erst direkt vor dem Servieren den fein geschnittenen Kerbel unterrühren, damit er grün und aromatisch bleibt.
Imrans Tipp
Profi-Tipp: Eine Beurre blanc hält am besten bei 55–65 °C, z. B. in einer Thermoskanne oder im Wasserbad. Wird sie zu heiß, trennt sich die Butter.
Klassischer: Für mehr Tiefe 1 fein gewürfelte Schalotte und 2 EL Weißwein mit dem Fond reduzieren und vor dem Montieren abpassieren.
Dazu passt: Zander, Saibling, Lachs, Jakobsmuscheln und Spargel. Mit dem Stabmixer kurz aufgemixt wird daraus ein luftiger Schaum.
