Stopfleberterrine mit Schokolade – Festtagsvorspeise
Marinierte Gänsestopfleber, geschichtet mit dunkler Schokolade
- Gesamt1 Std.
- Vorbereitung45 Min.
- Portionen8
- LevelAnspruchsvoll
- KücheFranzösisch
Stopfleber und dunkle Schokolade – das klingt gewagt, ist aber eine wunderbare Kombination. Die leichte Bitterkeit der 70-%-Schokolade setzt einen Kontrapunkt zur cremigen, buttrigen Leber.
Plane Zeit ein: Die Leber zieht mindestens einen Tag in der Marinade und die fertige Terrine braucht noch einmal 24 Stunden im Kühlschrank. Die eigentliche Arbeit ist aber überschaubar.
Zubereitung
Leber einlegen (Vortag)
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Wässern
Die Stopfleber 2 Stunden in kalte Milch legen – das zieht Blutreste heraus. Danach trocken tupfen.
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Entadern
Die Leber bei Zimmertemperatur leicht weich werden lassen, die Lappen trennen und die Adern mit einem kleinen Messer vorsichtig herausziehen.
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Marinieren
Salz, Pfeffer und Zucker mischen, die Leber damit würzen und mit Cognac und Portwein beträufeln. Abgedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Terrine
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Passieren
Die Leber bei Zimmertemperatur abtropfen lassen, zuerst durch ein grobes Sieb streichen, abschmecken und dann durch ein feines Sieb passieren.
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Schokolade schmelzen
Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen.
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Schichten
Eine Terrinenform (ca. 0,5 l) mit Frischhaltefolie auslegen. Leber und Schokolade abwechselnd in dünnen Schichten einfüllen, dabei jede Schokoladenschicht kurz anziehen lassen.
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Garen
Die Form gut verschließen, mit Alufolie umwickeln und im Ofen bei 45 °C ca. 15 Minuten temperieren.
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Kühlen
Die Terrine leicht beschweren und mindestens 24 Stunden kalt stellen. Mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel servieren.
Imrans Tipp
Dazu passt: getoastetes Brioche, Kürbis-Apfel-Konfit, Feigen oder ein Gelee aus Portwein.
Profi-Tipp: Die Leber sollte zum Passieren Zimmertemperatur haben, sonst ist sie zu fest; zu warm darf sie aber nicht werden, sonst tritt Fett aus.
Gut verschlossen hält sich die Terrine 4–5 Tage im Kühlschrank.
