Crème brûlée von der Gänsestopfleber – Vorspeise für Feste
Herzhafte Crème brûlée mit karamellisierter Zuckerkruste
- Gesamt1 Std. 5 Min.
- Vorbereitung20 Min.
- Portionen4
- LevelMittel
- KücheFranzösisch
Süß und herzhaft – diese Crème brûlée ist ein Spiel mit Erwartungen. Unter der knackigen Zuckerkruste wartet eine seidige Creme mit dem vollen Aroma der Gänsestopfleber.
Der wichtigste Punkt ist die niedrige Temperatur: Bei 90 °C stockt die Creme ganz langsam und bleibt dabei samtig. Ein Wasserbad brauchst du dafür nicht.
Zubereitung
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Leber garen
Milch und Sahne aufkochen. Die Stopfleber klein schneiden, zugeben und ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze weich ziehen lassen.
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Mixen
Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Eigelbe einmixen.
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Zur Rose abziehen
Die Masse unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze auf ca. 80 °C erwärmen, bis sie leicht bindet (zur Rose abziehen). Nicht kochen lassen.
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Abschmecken und passieren
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Weinbrand abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
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Stocken
In 4 flache, ofenfeste Förmchen (ca. 80 ml) füllen und im vorgeheizten Ofen bei 90 °C Ober-/Unterhitze ohne Wasserbad ca. 45 Minuten stocken lassen. Die Creme soll in der Mitte nur noch leicht wackeln.
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Kühlen und flämmen
Abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Imrans Tipp
Dazu passt: getoastetes Brioche, Feigensenf, ein Apfel-Kürbis-Konfit oder ein paar Tropfen reduzierter Portwein.
Tipp: Ohne Bunsenbrenner die Förmchen ganz kurz unter den sehr heißen Backofengrill stellen – dabei nicht aus den Augen lassen.
Ohne Kruste lassen sich die Cremes 2 Tage im Kühlschrank vorbereiten.
